Awakening es el sexto menú de degustación de Ekaa que redefine el viaje de la chef Niyati Rao en la comida
«¿Por qué la gente pagaría tanto por algunos bocados pequeños?» es una pregunta frecuente sobre el tema de los menús de degustación. El concepto de degustación, degustación o experiencias de la mesa del chef sigue siendo relativamente nuevo en la India, sino uno que ve no solo un aumento en la popularidad sino una verdadera explosión que ha reformado cómo se ve la comida india.
Ekaa siempre ha sido un proyecto de pasión para Niyati y su compañero Sagar Neve, quienes querían crear un espacio que lo tuviera todo, raíces en la cultura india, un atractivo moderno y un espacio para jugar con sabores, algo que han estado haciendo constantemente desde que abrieron en 2021. Ahora con cuatro años de experiencia y más exitosas en la mayoría de los AMUTOS AMUTOS AMUTOS AMUTOS AMATOS A LOS AMUSTIOS A LA BOMBAY AMUTUCIONES A LOS AMBAUTOS A LA BOMBAY AMATUCIONES DE AMUSTIMA AMATUROS A LOS AMBEACIONES A LOS AMBEACIONES A LOS AMBAUTOS. todavía.
Una inmersión de 20 platos en lo desconocido con un menú críptico y un despertar del alma cruzada es la oda de Niyati a un mundo con tantas cosas para explorar. Los toques de la cultura japonesa brillan en platos con tofu interno, reimaginaciones de sashimi brillantes con el pescado Narba local de Mumbai, Roulades hechas con pescado rey en la hoja de curry Buerre Blancs y un toque de fantasía en cada bocado.
¿Sentarse esperando 20 platos de comida suena intimidante? ¡Absolutamente! Pero la forma en que el menú se ha adaptado y con la naturaleza atenta de la tripulación experta de Ekaa, se transforma de un asunto de largo aliento en un paseo tranquilo a través de la colorida imaginación del chef Niyati. En su forma original, la comida se combina con seis vinos indios distintivos diseñados para mejorar cada capa de sabor en cada plato, un movimiento audaz en un mundo donde la comida asiática rara vez se combina con vino.
Si bien Awakening tiene elementos de lo familiar, como su amado Acchappam, esta vez con un centro de Ube y un polvo de Nori, también hay comodines completos como el curso de almendras con una sopa a base de leche a base de leche que juega con textura y temperatura. A diferencia de los menús que Ekaa ha publicado en el pasado que han seguido formas más estructuradas, llevándote en torno a ingredientes raros de varios estados indios, o a través de la historia en una mesa real, este menú se siente más como una pieza de chef niyati en un plato. Una fuerza salvaje, ligeramente caótica e imparable, todo impulsado por una comprensión profunda de los sabores y un amor por compartir lo que ha aprendido en el camino.
Nos encontramos con el chef Niyati Rao para comprender mejor lo que se necesita para crear un menú a esta escala y calidad, y de dónde provienen sus ideas.
Q1. ¿Cómo sientes que el público indio ve el concepto de un menú de degustación? ¿Ha notado cambios en esa opinión durante su carrera?
Los comensales indios siempre han tenido una profunda aprecio por las elaboradas comidas de varios platos, ya sea en forma de thalis tradicionales, fiestas de celebración o menús de degustación regional transmitidos a través de las generaciones. Sin embargo, el formato de degustación moderno, con su narración estructurada y progresión, inicialmente se encontró con curiosidad y, a veces, vacilación. Con los años, he visto un cambio notable. Los invitados de hoy están más abiertos a confiar en la visión del chef, permitiendo una experiencia gastronómica inmersiva. La exposición a las tendencias culinarias globales, los viajes y un creciente interés en la gastronomía han contribuido a una recepción más entusiasta de los menús de degustación en la India.
Q2. ¿Has notado algún patrón en la audiencia que opte por tales experiencias: son más experimentales, muy viajados o que buscan exclusividad?
Definitivamente hay un patrón. Los invitados que optan por los menús de degustación son típicamente comedores aventureros, a menudo viajados y profundamente comprometidos con los matices de la comida y la cultura. Buscan más que una simple comida: quieren una experiencia, una historia y una comprensión más profunda de los ingredientes, las técnicas y el arte culinario. Muchos de ellos también ven estos menús como una forma de exclusividad, una oportunidad de participar en algo cuidadosamente curado y efímero. Sin embargo, también he notado un número cada vez mayor de comensales por primera vez que entran en este espacio, ansiosos por explorar una forma diferente de cena.
Q3. ¿Qué ventaja tiene un menú de degustación sobre un formato a la carta para los chefs?
Un menú de degustación permite que un chef presente una visión curada y cohesiva en lugar de platos aislados. Es similar a componer una sinfonía, donde cada curso se basa en el último, creando una progresión intencional de sabores, texturas y emociones. A diferencia de una configuración de la carta a la carta, donde los invitados eligen elementos que pueden o no armonizar, un formato de degustación nos da control sobre la narrativa gastronómica. También nos permite resaltar los ingredientes estacionales en su pico, experimentar con nuevas técnicas y crear una experiencia más inmersiva para los invitados.
Q4. Al curar un menú extenso como el despertar, ¿puede describir cómo aborda el proceso de la ideación a la ejecución?
El proceso comienza con un tema o emoción central que queremos evocar. Awakening se construyó alrededor de la idea del redescubrimiento, reinterpretando sabores familiares a través de una nueva lente. Comenzamos con una investigación profunda, explorando narrativas históricas, culturales y basadas en ingredientes. Luego viene la fase de I + D, donde refinamos texturas, temperaturas y emparejamientos. El enchapado y la narración de cuentos juegan un papel crucial: cada curso debe contribuir al viaje. La ejecución es el paso final, asegurando que el servicio, el tiempo y el compromiso de los comensales se alineen sin problemas para ofrecer la experiencia prevista.
Q5. ¿Cuánta experimentación e iteración se destinan a finalizar cada plato?
Cada plato pasa por un extenso proceso creativo antes de ganar su lugar en el menú final. No seguimos planos: construimos desde cero, dando forma a las ideas en algo completamente nuestro. El enfoque no es solo en la precisión técnica, sino en la elaboración de una experiencia que resuena en un nivel más profundo. En el despertar, cada plato ha evolucionado a través de casi una docena de pruebas mientras exploramos los contrastes en la textura, la temperatura y la profundidad. La mayoría de nuestras creaciones tardan alrededor de 7-9 iteraciones para perfeccionarse, asegurando que no solo se mantengan solos, sino que también fluyan sin problemas dentro de la narración más grande del menú.
Q6. ¿Cuáles son los mayores desafíos logísticos para ejecutar un menú de degustación de varios platos en una cocina india?
A diferencia de muchas configuraciones internacionales de aletas finas, las cocinas indias se construyen alrededor del volumen y la eficiencia. El cambio a un formato de degustación meticulosamente programado, plateado y progresivo requiere una mentalidad operativa completamente diferente. El abastecimiento de ingredientes, la precisión del lugar y la coordinación del servicio se vuelven críticas. También existe el desafío de estimular: asegurar que los invitados permanecen comprometidos a lo largo de una comida prolongada sin fatiga. Contrarrestamos esto a través de una cuidadosa secuencia de cursos, equilibrando elementos más ligeros y más pesados, e integrando momentos interactivos para mantener la curiosidad.
Q7. ¿Qué tan importante es la narración de historias en la experiencia y cómo trabaja para mantener a los comensales comprometidos durante períodos más largos?
La narración de historias es el alma de un menú de degustación. Una comida bien estructurada debe llevar al restaurante en un viaje, ya sea a través de la memoria, la nostalgia o el descubrimiento. Incorporamos la narración de historias a través del abastecimiento de ingredientes, el contexto histórico e incluso las interacciones del lado de la mesa. El compromiso sensorial también juega un papel: los contrastes en las texturas, el sabor inesperado revela, y la interacción de elementos calientes y fríos mantiene intrigados a los comensales. Más allá de la comida, el ritmo de la experiencia, cómo pasa un curso al siguiente, es igualmente vital para mantener el compromiso.
Q8. ¿Cómo te parece el éxito cuando se trata de un menú de degustación de larga duración?
El éxito, para mí, es cuando un comensal se va con un recuerdo persistente de la experiencia, ya sea un sabor que se quedó con ellos, una conexión emocional con un plato o simplemente la alegría de haber descubierto algo nuevo. Por supuesto, la satisfacción del huésped y el reconocimiento crítico son gratificantes, pero la verdadera medida del éxito es crear algo atemporal, una experiencia que resuena mucho después del último bocado.
