La inflación sorprendente no se limita a los huevos.
Dos ex chefs de Eleven Madison Park han abierto una nueva pizzería donde un pastel de queso liso le costará $ 40 y una porción cuesta $ 6.
Ceres, en 164 Mott St. en Nolita, no es el único lugar de pizza caro y caro de la ciudad.
Cuando Fini Pizza abrió en Williamsburg en 2022, sus rodajas de $ 5, en comparación con $ 3 a 4 en la mayoría de los lugares de la tienda, fue causa de alarma.
En F&F Pizzeria, que se inauguró en Carroll Gardens en 2019 y se expandirá a Manhattan este año, un pastel de pepperoni cuesta $ 35 y el pastel de almejas es de $ 50.
Los nuevos lugares que manejan la billetera tienden a atraer multitudes obsesionadas con Instagram, pero ¿es la pizza de Ceres mejor que los pasteles de $ 25 en los venerables lombardi cercanos? O para el caso, en las tres ubicaciones de Ray’s Tres Uptown donde una porción gotea y aceitosa cuesta solo $ 4?
Los propietarios de Ceres tienen credenciales impresionantes. Julian Geldmacher y Jake Serebnick trabajaron anteriormente como Sous Chef y Line Chef, respectivamente en el legendario Eleven Madison Park. Sus habilidades de cocina se muestran en su minuciosa preparación de pizza. Monitorean las temperaturas del horno constantemente y giran de salsa de tomate y champiñones y salchicha nduja con la precisión de un científico.
Pero la transición de el nivel Michelin a la cocina para las masas no es tan fácil como parece, como lo aprendió el chef de una vez del Del Posto, Mark Ladner, cuando su volante de pasta en el pueblo se agotó después de un año.
En Ceres, la atención al detalle a veces causa descomposiciones del servicio. El otro día, Serebnick apareció para decirles a los clientes que esperaban la apertura del mediodía que «la masa estaba un poco fría en nuestro sótano, así que necesitaremos otros veinte minutos».
Aún así, disfruté todas las variedades que probé. Las costras de masa fermentada estaban bien ampolladas, aunque demasiado nítidas para permitir cómodamente el plegado para el consumo descuidado y sobre la marcha.
Pero aunque todo sabía bien, muchas rebanadas surgieron de los hornos eléctricos de pizzamaster demasiado secos para mi gusto. Una oferta de champiñones y cotizaciones tenía la textura de cartón.
La espectacular excepción fue la rebanada modestamente llamada «tomate», cargada de salsa rica y fresca de San Marzano en espiral sobre la masa y abundantemente cubierta con ricotta recién afeitada. Un chorro de aceite de oliva picante de los chefs lo sacó de lo común.
Lo llamaría la mejor porción del año, y debería serlo. Con la ricotta opcional agregada por $ 3, el total para una sola porción es de $ 8.
Una rebanada blanca de $ 6 también era bastante sabrosa, cubierta con trozos flexibles de tocino, cebolla y crema. La masa conservó su calidad de crepitante durante un largo interludio cuando la dejamos a un lado para abordar la rebanada básica de queso en el momento en que salió del horno cubierto con mozzarella, scamorza mantecoso y un toque de salsa de tomate.
Era agradable, pero los quesos eran indistintos el uno del otro y la porción carecía de suficiente humedad para el placer pegajoso y líquido que anhelo.
Ceres puede llevarte plátanos de otras maneras.
No hay ajo, orégano, pimienta o sal para que se aplique, como en la mayoría de las juntas de rodajas. Todo viene «como es», como se les dice a los clientes si preguntan.
Los asientos son escasos solo unas pocas mesas y sillas en un mostrador que es demasiado estrecho para un pastel entero.
No es un lugar cómodo de esperar mientras Geldmacher y Serebnick Tinker.
Hacen todo por sí mismos, lo que sin duda gravan su capacidad para hacer que el producto sea tan bueno como se esfuerzan mucho por hacerlo, y en un tiempo razonable.
Es divertido ver a los chefs de entrenamiento clásico llevar sus habilidades a la comida rápida favorita de la Gran Manzana. Todo lo que necesitan hacer es hacerlo más jugoso y más rápido.
Hasta entonces, búscame en Lombardi’s, donde la pizza es mejor y los asientos son más fáciles.
