Chef Gary Mehigan en un langar para Hola Mohalla (Créditos de imagen: National Geographic India)
El nombre combina «hola», que hace referencia a Holi y «Mohalla», que significa una procesión militar y, como es de esperar, el festival presenta grandes desfiles, actuaciones tradicionales de Gatka y acrobacias a caballo, con los nihangs, una estimada secta guerrera sij, presentando un papel central. Vestidos con llamativas túnicas azules y turbantes elaborados, demuestran habilidades excepcionales de artes marciales, que incluyen combates de espadas, tiro con arco y batallas simuladas.
Sin embargo, más allá de la ferocidad, está el corazón de Sikh Seva, los Langars, que proporcionan comidas gratuitas, reforzando los valores de igualdad y hospitalidad de la comunidad. Los peregrinos acuden en masa para recibir las comidas simples pero saludables y para el chef Mehigan, estas cocinas se convirtieron en el centro de su órbita como en el mar hinchado de cuatro millones de asistentes al festival, Mehigan descubrió la lección más sabrosa de todos. Ese rompiendo pan juntos, ya sea simple o suntuoso, nutre no solo el cuerpo, sino el alma misma de la comunidad.
Nos encontramos con el chef Gary Mehigan para aprender más sobre sus aventuras en Hola Mohalla.
¿Cuál fue su primera impresión de Punjab y su cultura alimentaria?
Punjab es interesante por varias razones diferentes. Obviamente, es el cinturón de trigo: tiene dos grandes cultivos principales, trigo y arroz, que crece en dos temporadas. Siempre ha sido famoso por eso. Siempre me río porque los punjabis en todo el mundo llenan muchas zonas agrícolas y las mantengo a flote, como Parmesan Reggiano y Parmigiano en Italia. El total de Parma está básicamente respaldado por Punjabis porque el paisaje aparentemente es muy similar. Su formación agrícola, trabajadores duros, como un entusiasta que siempre había querido ir allí, y era realmente hermoso.
No estaba preparado para las multitudes, o la energía y la especie de ferocidad que sustenta el jat y los angs y el sijismo en su núcleo, que son especiales y guerreros intrépidos, así como este tipo de servicio desinteresado que sustenta su fe. Por lo tanto, era realmente el color, la ferocidad y la pasión y la devoción, siempre emocionante ver en un contexto diferente, un entorno diferente.
¿Puedes describir tus experiencias en los Langars y lo que aprendiste?
Realmente no entendí cómo es el sijismo central del sijismo. Los Langars, por ejemplo, algunos de los más grandes del mundo en templos como Keshgarh Sahib, están alimentando a miles de personas todos los días, todos respaldados por voluntarios en todos los niveles, desde la entrada hasta dejar sus zapatos y tomar un poco de token.
Todos estos trabajos se realizan de manera desinteresada, para la humanidad como parte de su sable. Obviamente, como chef y como entusiasta, me fascina la mecánica de la cocina y cómo alimenta a 20,000 personas en un día en función de voluntarios, personas que se alejan y se alejan. Cuando hablé con uno de los gerentes de la cocina, pregunté: «¿Cómo demonios produces tanto comida?» Él dijo: «Bueno, nunca estamos seguros de que la gente ayude. Siempre hay personas que caminan hacia la cocina, sentados, pelando, recogiendo, bombardeando, haciendo todas estas cosas».
Ver eso es realmente interesante. En esa escala, es enorme. Estamos hablando de enormes macetas de Kheer y Subzi, y 30,000 roti se hacen en un día, lo que parece casi imposible. Pero cuando lo experimenta, ves el volumen de personas y el nivel de servicio que la gente ofrece. Tiene sentido.
También me involucré: me involucré en la cocina y en lavarme. Simplemente interviene, tome un espacio, lava, puede estar allí durante cinco minutos o 20 minutos, media hora, y luego se aleja y alguien llena su lugar. Es lo mismo con hacer roti o hacer cualquier tarea simple. Eso es realmente encantador de ver.
¿Qué comidas te sorprendieron más en este viaje?
En realidad, los Langars no son lo que esperaba. Un langar en un sentido tradicional en el Gurdwara puede ser muy simple, podría ser una cuajada, un kheer, un roti, un sabzi, un dal. Es delicioso, pero es comida cotidiana; Se trata de fomentar el alma y el cuerpo.
Pero los Langars resultaron ser muy divertidos. La gente está sirviendo las cosas más inesperadas: podría ser como fideos Hokkien salteados, o un soporte de refrescos, o cualquier cosa que se te ocurra en términos de diferentes tipos de alimentos. Habrá un langar especializado en eso, y la gente se apiñará a su alrededor y se involucra. Entonces eso se destacó. Sentarse y comer fideos indo-chinos en Punjab no era lo que esperaba, rodeado por un par de miles de personas.
Otra cosa que no me di cuenta es que Anandpur Sahib aumenta por unos cuatro millones de personas durante este festival de tres días. La gente viene de todo el mundo, conocí a personas del Reino Unido, Canadá, Australia, a quienes llegaron a presentar sus respetos y participar en el festival. Así que supongo que no es tan extraño; Si tienes comida indo-china en Calcuta, ¿por qué no en Punjab y por qué no tener un langar?
A través de este viaje, ¿qué ha sido más intrigado en los festivales indios?
Como parte del programa Mega Festivals, filmamos 10 episodios. El primero que filmamos fue a fines de 2022, que era Onam, en el sur. Ese fue el primer gran festival de mega en el que he estado involucrado desde un punto de vista de base. He estado en Delhi durante Holi, pero nunca he estado en Mathura, Vrindavan, o Barsana en esta región cuando realmente filmamos Holi, es algo completamente diferente. Es una celebración de dos días en el resto de la India, pero en Braj Bhumi, es una celebración de 40 días de la relación juguetona entre Radha y Krishna.
Es parte de la vida de las personas de una manera tan intrínseca, realmente me lleva tiempo como australiano digerir y comprender la completa devoción y conexión de las personas con Radha y Krishna, y la historia que cuenta, y las lecciones que enseña. Tuvimos un ayudante en nuestro equipo que había estado involucrado en la industria del cine durante muchos años, con sede en Mumbai. Durante el bloqueo, regresó a Mathura o Vrindavan. Le pregunté: «¿Cuándo volverás a Mumbai?» Y él dijo: «Nunca». Él dijo: «Nunca, porque ahora me he dado cuenta de la conexión que no tengo cuando no estoy aquí, y lo necesito en mi vida». Pensé que era muy conmovedor: conoce a tanta gente en la comunidad, todas están impulsadas por lo mismo, aman lo mismo, su devoción es la misma y se siente muy parte de la comunidad. En una gran ciudad, a menudo no tenemos eso.
¿Has conectado con algún festival más que otros y por qué?
Realmente me conecté con Holi. Las celebraciones han cambiado, es muy bullicioso. Muchas personas que ves allí están allí para una fiesta y para celebrar y arrojar color el uno al otro y ser bulliciosos y locos, tal vez participar de un pequeño bhang.
Pero cuando cavas bajo eso, y tienes una idea de lo que impulsa a la comunidad y lo que realmente significa esa devoción y cómo se traduce en sus vidas, luego, una vez que entiendes, pasa de ser un poco caótico, loco y colorido a algo muy diferente.
Me encuentro en muchas ocasiones durante estos festivales, como cuando estamos en Calcuta cubriendo a Durga Puja, realmente atraída no solo en las historias y las creencias en sí, sino que es muy emocional, bastante emotiva. Es posible que te encuentres bastante lloroso porque te das cuenta de que en un momento en que Durga Ma pasa fugazmente a través de una multitud, puedes ver a los ojos de las personas que en ese momento, es lo más importante en su vida. No creo que tenga eso en mi propia vida. Entonces, cuando veo esa conexión, no son celos, esa es la palabra equivocada. Quizás es solo conectarse con una fe o una creencia de una manera diferente. Es bastante conmovedor.
Y la diversidad es notable. Cuando estás en Nagaland con las 17 tribus a tu alrededor, y luego saltas en un avión y vas a celebrar a Onam, es muy diferente. La gente es muy diferente, el idioma es diferente, las historias son diferentes. Es tiza y queso. Me ha encantado toda la experiencia. Ha cambiado la vida para mí.
Después de probar tantas tradiciones de comida festiva, ¿tienes algún favorito?
Esa es difícil, porque todo tiene sus momentos especiales. El año pasado estuve en el Himalaya para el Festival Hemis, y me encantaron los Momos y el Thukpa, por ejemplo, que son grandes sopas de fideos. No es tradicional en ningún sentido, sino el amor por los fideos en algunas variedades locas, ya sea en una sopa o en un salteado.
También tengo una gran afinidad con la comida del sur de la India. Entonces, en cualquier lugar del sur, como Tamil Nadu, cubrimos tantos platos diferentes que me encantaron, ya sea que son el Appam o el puttu o el pequeño Vadai, que son pequeños buñuelos, algunos de los pescados en escabeche. O si vas a la otra costa, hacia Kerala, nuevamente, los Appams, los Palappams, los moilies de pescado, las papas fritas de pimienta, todas estas cosas para mí son completamente deliciosas.
La expresión y celebración de estos festivales llevan consigo tanta generosidad, y la comida es parte de eso. Hola Mohalla es esencialmente un festival de cosecha, al igual que Onam, por lo que todo se vincula con una temporada, a la comida, la comunidad y las personas.
¿Cuáles son tus alimentos hola mohalla que hay que impartir?
Creo que la mejor comida que tenía, para ser honesto, como durante Holi, fue solo en las calles. Cualquier cosa que vi que fui, ‘Oh, eso es interesante’, me detenía y lo intentaría, podría ser algo realmente simple, como un aloo tikki, y me detendría y lo comería y lo probaría.
Es lo mismo cuando estás en Anandpur Sahib. Sus elecciones están dictadas realmente por dónde están las multitudes y lo que todos los demás están comiendo y qué langars se ofrecen y dónde puede saltar e intentar algo. Entonces debes tener una mente abierta y probarlo.
Y encontrará que incluso los hoteles durante Hola Mohalla no sirven comida porque la comida es gratuita fuera del hotel, entonces, ¿por qué comería en el hotel? Y donde nos alojamos, por ejemplo, tuvimos un anfitrión muy agradable que cada mañana nos dieron un buen desayuno, un buen té, algunos huevos hervidos, un poco de paratha, y luego lo haríamos, estábamos fuera por el día y luego agarramos lo que pudimos y nunca, nunca nos hundió.
¿Cuál fue tu mayor conclusión de tus experiencias en Hola Mohalla?
Creo que tiene que ser Seva, el servicio a la humanidad. Sin ninguna condición previa o expectativa de nada a cambio, creo que es un sentimiento maravilloso para llevar adelante en su propia vida. Y puede ser un pequeño acto de Seva o algo más grandioso; Realmente no importa. Son lecciones aprendidas.
Para seguir más de las aventuras del chef Gary Mehigan en Punjab sintonice el episodio ‘Hola Mohalla’ del ‘Mega Festival de la India que se estrena el 14 de marzo, a las 8pm en National Geographic Channel.
