Avinash Martins, cortesía – Instagram
Cuando se cuestionó sobre el paisaje culinario en evolución de Goa, el chef Avinash Martins reflexiona sobre cuánto ha cambiado a lo largo de los años. «Hoy, muchas recetas de Goa perdieron están regresando, gracias a los apasionados restauradores y chefs caseros. Pero cuando regresé a Goa en 2013, nadie realmente estaba explorando las profundidades de la cocina de Goan. Lo que dominó la escena fue una versión muy comercializada y con sede en nuestra comida. Yo, ¿por qué no estábamos celebrando nuestros sabores auténticos?
Esta realización llevó a Martins a crear una experiencia gastronómica que se mantendría fiel a las tradiciones de Goa, al tiempo que evolucionó con los tiempos. «Quería ofrecer a los invitados dos cosas: platos goan tradicionales y abundantes hechos con integridad y creaciones reinventadas que traen un giro juguetón pero respetuoso a nuestra cocina. La idea nunca era atender solo a los turistas, sino también a los lugareños que se habían mudado a los apartamentos de la ciudad y estaban perdiendo contacto con la comida al estilo de la aldea», dice Avinash.
Los sabores subexplorados de Goa
«Otro concepto erróneo es que la comida Goa se trata de mariscos y carne. En realidad, tenemos una rica tradición de platos vegetarianos, pero paneer, algo completamente extraño para nuestra cocina, mantiene su camino a los menús. Me niego a usarlo. Prefiero celebrar ingredientes indígenas como corazones de palma fresca, embriones de coco y productos locales de temporada».
Mantenerse auténtico, sin compromiso
En Cavatina, Martins permanece inquebrantable en su enfoque. «No ajusto mis niveles de especias para nadie, ni siquiera para un paladar europeo. La comida se sirve como está destinada a ser. Si alguien encuentra un plato demasiado picante, podría equilibrarlo con un toque de leche de coco, pero eso es raro. No estamos afectados por nuestros sabores».
Este compromiso con la autenticidad ha atraído una mezcla ecléctica de comensales, incluidas personalidades conocidas. Pero incluso cuando organizan invitados distinguidos, Martins se mantiene fiel a su filosofía culinaria. «No cambio mi menú para nadie. Mi comida es lo que es».
Janot: Una nueva filosofía culinaria
La nueva empresa de Martins, Janot, toma su pasión por romper los límites aún más. «Janot significa ‘belleza’ en portugués, una palabra que mi abuela a menudo usaba. Cuando tuve que nombrar mi restaurante, se me ocurrió como si me estuviera guiando».
En Janot, no hay reglas rígidas. «Se trata de combinar sabores que funcionan juntos, independientemente de la convención. ¿Por qué deberíamos restringirnos a las combinaciones tradicionales? Por ejemplo, hago un betki glaseado con kokum cubierto con tomates cherry asados, servidos sobre un ragout de guisantes verdes con una salsa de plátano tostado. Muchos están sorprendidos por la idea de la idea de la plátano con pescado, pero en Goan Coan, ya cocinamos con vegetales con vegetales con vegetales. Entonces, ¿por qué no empujar los límites un poco más?
Otro plato en el menú es un langostino con costra de Timur (con la pimienta aromática de Sichuan del Himalaya), servido con salsa Ayam Maria, una emulsión de chile amarillo con ajo, vinagre y notas de especias florales. «Se trata de sabores de capas de una manera que tiene sentido, no adherirse a reglas obsoletas». La filosofía del chef Martins siempre ha estado en torno a la preservación del patrimonio de la cocina de Goa mientras la infundía con técnicas globales, ofreciendo a los comensales una experiencia incomparable.
Más allá de Goa: ¿Qué sigue para Avinash Martins?
¿Veremos una aventura dirigida por Martins fuera de Goa? «Mucha gente me pregunta esto», admite. «Salgo de mi zona de confort a menudo a través de colaboraciones, pero sí, me encantaría expandirme. Sin embargo, no replicaría a Cavatina o Janot en una nueva ciudad solo por el bien de la misma. Estudiaría lo que la región ofrece y crearía algo arraigado en sus ingredientes y cultura únicos. Lo que no haré es abrir una burbuja genérica o la articulación de la pizza. Eso no es quién soy».
Para Martins, la comida se trata de nostalgia, narración de cuentos y evolución constante. «Nunca me confmo. Le digo a mi equipo: ‘Eres tan bueno como tu último plato’. Siempre debemos empujarnos a nosotros mismos.
Un brindis por la tradición y la innovación
Antes de concluir, como Urak, el licor de anacardos de estaciones de Goa, el licor de frutas de Goa llama la atención, lo que Martins insiste es mejor disfrutar en el verano. «Cuando las personas visitan Goa, no se trata solo de la comida, se trata de toda la experiencia. Compartir una copa de Urak con amigos en el restaurante es algo especial. Son estos pequeños momentos los que hacen que todo valga la pena».
Con un compromiso con la autenticidad y un enfoque intrépido para la innovación, Avinash Martins no solo redefinió la cocina de Goa, sino que se asegura de que continúe evolucionando mientras se mantiene fiel a sus raíces.
