De Tamil Nadu a Nueva York: cómo ‘Semma’ del chef Vijay Kumar ganó una barba James y una estrella Michelin al permanecer sin disculpas en el sur de la India
El chico tamil que convirtió el curry de caracol en oro de la alena de finas: la escalada culinaria histórica de Vijay Kumar (Imágenes: Instagram)
Un chef por circunstancia, no diseño
Nacido en el pequeño pueblo de Natham en el distrito Dindigul de Tamil Nadu, Vijay Kumar nunca estaba disparando por el abrigo de un chef. Al igual que muchos niños de pueblo pequeño con grandes sueños, quería ser ingeniero. Pero cuando las tarifas de matrícula demostraron ser demasiado empinadas, se inscribió en un curso de catering. Ese pivote único desencadenó una reacción en cadena.
Graduado del Instituto Estatal de Gestión Hotelera en Trichy, Kumar comenzó su carrera en el Taj Coromandel en Chennai. Siguió una temporada en un crucero, uno que literalmente lo envió a nuevas costas. Finalmente, aterrizó en California, cocinando en Dosa en San Francisco, y luego en Rasa en Burlingame, que aseguró una estrella Michelin durante su mandato. Pero el punto de inflexión se produjo cuando los alimentos sin complejos, el grupo de restaurantes que empujan a los límites dirigidos por Roni Mazumdar y Chintan Pandya, lo llevaron a Nueva York para liderar a Semma.
¿Qué está cocinando en Semma? Tradición, y luego algunos
Inaugurado en 2021, Mencionar (que descaradamente significa «súper» en la jerga tamil) no es solo otra adición a la escena de la comida india, es una rebelión. Un plato a la vez, rompe los estereotipos de lo que la comida india en Estados Unidos «debería» ser «. No hay platos genéricos de curry o tikka masala aquí.
En cambio, espere Nathai Pirattal: las colas se salen en cebollas, tomates y tamarindo, servidos en una hoja de plátano plegada. O eral thokku: langostinos de tigre con chile verde, fenogreco y hojas de curry. También está Thinai Khichdi, un plato reconfortante a base de mijo inspirado en lo que la abuela de Kumar crecería en su patio trasero.
Y sí, se alienta a los comensales a comer con las manos. Porque así es como se debía disfrutar la comida.
Incluso los cócteles tienen un giro del sur de la India. El Yajaman Sour Combina Mezcal, Ciliader, Curry Leaf y Bird Chilli. El Thanga Magan Colada es una audaz mezcla de malta individual, azafrán, cardamomo y piña india, básicamente la caja de especias de tu abuela en un vaso.
Una estrella en el plato, y en el cielo
En octubre de 2022, Semma obtuvo su primera estrella Michelin, el único restaurante indio en los Estados Unidos en hacerlo ese año. Se aferró a esa estrella en 2023, 2024 y ahora, 2025. Los críticos lo llamaron atrevido. Los comensales lo llamaron divino. Y el New York Times lo coronó el Restaurante No. 1 en la ciudad en su prestigiosa lista de 100 mejores.
Pero incluso con esa pluma en la gorra de su chef, Kumar no esperaba la nominación del Premio James Beard. Y mucho menos la victoria.
«Cuando comencé a cocinar, nunca pensé que un niño de piel oscura de Tamil Nadu llegaría a una habitación como esta», dijo en su discurso de aceptación viral. «La comida en la que crecí, la comida hecha con fuego, con cuidado, con el alma, ahora está tomando el escenario principal».
Una carta de amor a sus raíces
Lo que hace que la historia de Kumar sea aún más especial es lo apretado que se aferra a su pasado. A menudo acredita a su abuela y su madre como sus mayores influencias. Su cocina no era elegante, pero era conmovedora y deliberada.
«No hay refrigeradores significaba que todo tenía que estar fresco», dijo en una entrevista con Revista salty. «Levantamos nuestras propias aves de corral y cabras, fuimos a pescar, incluso cazamos ciervos con mis abuelos. Esos fueron los sabores que me dieron forma, y esos son los sabores que trajo a Semma».
También hay una honestidad refrescante para su ética de trabajo. No hay atajos. Sin dilución. «Mi comida nunca se comprometerá. Primero cocino para mi gente, si a los demás también la aman, eso es una ventaja».
Dato curioso: Chef, pero también Forager
La infancia de Vijay Kumar no se pasó solo alrededor de las cocinas. Creció alimentando, mirando por caracoles comestibles, mielos, verduras salvajes e incluso atrapando el juego con su abuelo. ¿El plato Nathai (caracol) que ahora es un favorito de los fanáticos en Semma? Eso vino de los recuerdos de la infancia de atrapar caracoles durante el monzón y cocinarlos sobre un fuego de madera. Ahora se sirven en el código postal más elegante de Nueva York, pero el alma permanece sin cambios.
Comida de ningún hombre rico, comida de ningún hombre pobre
Una de las cosas más llamativas que Kumar dijo durante su aceptación de James Beard fue esta:
«No existe la comida de un hombre rico o la comida de un hombre pobre. Es comida. Es poderoso».
Esa filosofía se cose en cada bocado en Semma. Al elegir no atenuar las especias o simplificar la textura, Kumar está obligando a su audiencia, a menudo occidental, a menudo desconocido con los sabores del sur de la India, a conocer la cocina donde se encuentra. No al revés.
El chef Vijay Kumar no es solo cocinar comida, está reescribiendo narraciones. Él está mostrando al mundo que un niño de un pueblo tamil no necesita imitar a Occidente para impresionarlo. El puede traer su mundo a su Mesa, y si tienen algún sabor, le agradecerán por ello.
En una escena culinaria obsesionada con la reinvención, la fusión y la persecución de tendencias, Kumar está haciendo algo más valiente: permanecer enraizado. Y al hacer eso, no solo está cocinando comidas con estrellas Michelin, está cocinando orgullo, representación y mucha inspiración.
