Jagannath Yatra: ¿Qué vincula la antigua sabiduría de Nalanda con el divino festival de carros de Puri? El viaje de 2,000 años de Khaja desde los palacios de Mauryan hasta el Templo de Lord Jagannath
Jagannath Yatra: El viaje de 2,000 años de Khaja desde los palacios de Mauryan hasta el Templo de Jagannath (Imagen: Istock)
Entonces, ¿qué vincula exactamente la ciudad sagrada de Puri con el pasado intelectual de Nalanda? Resulta que una masa, no una persona.
De Silao con Crunch: The Mauryan Sweetmeat
Volvamos a 320 a. C., cuando el Imperio Mauryan estaba en pleno apogeo y el mundo estaba descubriendo las alegrías de la gastronomía con el mismo fervor que las estrategias de guerra. Según algunos historiadores de la comida, la versión más temprana de Khaja nació en Silao, un pueblo somnoliento ubicado entre Mithila y Nalanda en el Bihar moderno. Aquí, el trigo estaba en abundancia y los dulces no eran simplemente indulgentes, eran simbólicos.
La leyenda dice que Chanakya, el antiguo economista y estratega, mencionó este dulce en el Arthashastra, llamándolo ideal para «sustento de energía». Así es: Khaja fue una vez comida guerrera.
Incluso el monje chino Hiuen Tsang, conocido por su curiosidad culinaria, señaló la semejanza de Khaja con Baklava durante sus viajes a Mithila. Y un cuento local afirma que Gautam Buda, mientras viajaba por Rajgir, estaba tan encantado por el regalo que se lo ofreció a sus discípulos.
Contribución pegajosa del sur de la India: Khajas con un toque
Aventúrate en el sur, y encontrarás a Gottamkhajas y Madathakhajas, abridador, guantes y primos más gruesos de la variedad del norte. Proveniente de la costa de Andhra Pradesh, estas versiones dependen de densas cintas de pasteles de trigo. Mientras Madathakhajas permanece seco y se extiende en cilindros ordenados, Gottamkhajas rezuman el jarabe de azúcar de sus núcleos.
Curiosamente, un tratado sánscrito del siglo XII llamado Mānasollāsa (también conocido como Abhilashitartha Chintamani) menciona una delicadeza llamada Khajjaka, dotada de la regalía y con cardamomo y clavo. En esencia, Khaja puede haber duplicado una vez como soborno real en las cocinas de los reyes Chola.
Transformación del templo de Khaja: una dulce entrada a lo divino
Avance rápido al siglo XII: Khaja se convierte oficialmente en una celebridad espiritual.
En este momento, la pastelería escamosa se había dirigido hacia el este y se había convertido en una parte integral del Chhappan Bhog (56 ofrendas) en el Templo Jagannath en Puri. Sin embargo, la versión servida aquí sufrió un glorioso cambio de imagen. La masa de pastelería, una vez puramente a base de trigo, ahora incluía a Maida (harina refinada) para la elasticidad, haciendo que las capas sean más delgadas y más pronunciadas.
El historiador de alimentos Minati Parhi explica que este cambio mejoró la absorción de jarabe, que en ese entonces estaba hecho de Jaggery de Palma. El resultado? Un dulce crujiente, pero tierno, crujiente por fuera con un glaseado azucarado que se aferraba a cada pliegue.
El florecimiento final no proviene del azúcar sino de la hoja de sal. Después de ser sumergido en jarabe, se deja que el khaja descanse sobre estas hojas aromáticas. El azúcar no solo cristaliza en su corteza escamosa, sino que también se remoja en el aroma terroso de la hoja, lo que resulta en un perfil de sabor que es sutilmente ahumado, herbal y profundamente nostálgico.
La ciencia de Sweet: ¿Qué hace que un khaja divino?
Según el chef Ajay Sahoo del Leela Ambience Gurugram, el secreto se encuentra en la Paga: la técnica de preparación de la masa que crea pequeños bolsillos de humedad. Estos trampa aire, permitiendo que el jarabe de azúcar se hunda en las capas.
Luego viene la suave freír. «El rico tono dorado de Khaja se logra al freír sobre llamas medianas con inmensa paciencia», agrega el chef Gautam Kumar de Country Inn & Suites. «El proceso asegura que la corteza se forma perfectamente mientras el interior permanece lo suficientemente tierno como para beber en el jarabe».
La masa del peregrino: un legado más allá de la religión
Para la gente de Odisha, Khaja no es solo postre, es Mahaprasad, comida sagrada servida en devoción a las deidades. Vendido en el Bada Danda y en el legendario Ananda Bazar, es más que un recuerdo; Es un bocado de historia envuelto en azúcar y ghee.
No se pierda una visita a la gema oculta de Puri: Nrusingha Sweets original, una tienda de 36 años cerca de Khaja-Patty. Sus khajas, en capas y glaseadas a la perfección, rivalizan con lo mejor.
Datos curiosos para fallar
Las ventas de Khaja en Puri obtienen casi ₹ 10 lakh al día. Dulce, espiritual y seriamente rentable.
El Tasteatlas clasifica a Odisha’s Khaja entre los 10 mejores pasteles dulces de la India.
Se dice que Silao Khaja se había derrumbado una vez en leche tibia para una comida rápida, posiblemente la versión más temprana de Sweet Cereal.
Mahaprasad Khajas puede durar días sin refrigeración, convirtiéndolos en el regalo ideal de viajes.
Los fabricantes tradicionales de Khaja todavía usan hojas de sal en lugar de bandejas para descansar, dando a cada lote un sabor único.
Ya sea que provenga de las carreteras polvorientas de Bihar, las cocinas reales de Andhra o las cocinas divinas de Odisha, Khaja es un testimonio del ingenio comestible de la India. Es escamoso, histórico y humildemente espiritual, un dulce que ha viajado a través de siglos, tierras y culturas. Entonces, la próxima vez que muerda un trozo de khaja, recuerde: no solo estás saborear un bocadillo; Estás probando una historia.
