¿Probarías este pudín único que sabe a un libro viejo para cumplir todos tus sueños de ratón de biblioteca?
Un postre que lleva la esencia de Proust (créditos de imagen: Celler de Can Roca)
Jordi Roca, el aclamado pastelero de El Celler de Can Roca en Girona, Cataluña, ha creado un postre notable que captura la esencia de un libro antiguo. Esta innovadora creación combina técnicas tradicionales con una ciencia culinaria moderna para transformar el aroma nostálgico del papel envejecido en una experiencia comestible.
La inspiración
El postre actualmente aparece en el restaurante con estrellas Michelin dirigidas por los Roca Brothers: Josep, Joan y Jordi. Consiste en una crema de té Earl Grey Millefeuille, el helado Magdalenas (similar a los magdalenas), las baldosas de mantequilla caramelizadas y el componente de la estrella: papel de arroz con sabor a la esencia de un libro antiguo. El papel de arroz está impreso con extractos de Marcel Sobra«En busca del tiempo perdido», creando una experiencia literaria multisensorial.
La técnica
El proceso de captura del aroma del libro es particularmente fascinante. Jordi emplea una antigua técnica egipcia llamada Enfleurage junto a un moderno evaporador rotativo conocido como Rotaval. El método implica la propagación de mantequilla desodorizada en las páginas de libros con papel maduro, lo que permite que la grasa absorba el aroma distintivo durante la noche. A la mañana siguiente, la mantequilla se raspa, se disuelve en alcohol y se destila a bajas temperaturas usando el rotaval. Este proceso crea lo que Jordi llama un «perfume absoluto» de un libro antiguo.
Esta no es la primera vez que los hermanos Roca han experimentado capturar aromas efímeros. Su viaje comenzó hace años cuando notaron que los vapores aromáticos escapaban mientras cocinaban. Esta observación los llevó a desarrollar métodos para destilar la esencia de varios materiales, incluidos la tierra, el cuero y la madera. En 2016, utilizaron por primera vez la técnica de aroma de libros para un plato inspirado en el poeta chileno Pablo Neruda.
Jordi Roca, quien fue nombrado el mejor chef de pastelería del mundo en 2014, ha construido una reputación por crear postres que difuminan el límite entre el arte y la experiencia culinaria. Según los informes, su creación con sabor a los comensales cuesta a los comensales aproximadamente $ 350 (aproximadamente 32,000 Rs), sirviendo como un desestrado antes del gran final de la comida.
El postre representa la culminación de años de experimentación y refleja el compromiso de los hermanos Roca de empujar los límites culinarios al incorporar experiencias sensoriales inesperadas en su gastronomía.
