¿Puedes adivinar cuál es la sustancia más de sabor amargo en la tierra?
La sustancia más de sabor amargo en la tierra es el hongo de soporte amargo, también conocido como Amaropostia estítica. Fue descubierto por científicos en Alemania.
No es tóxico pero tan increíblemente amargo que los científicos querían investigar su maquillaje molecular para ayudar a descubrir por qué existe un sabor amargo.
El equipo de investigación de los Institutos Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y Bioquímica de Plantas encontró tres compuestos previamente desconocidos en el hongo, uno de los cuales puede ser la sustancia más amarga que cualquiera haya encontrado. Se llama oligoporina D, y es detectable incluso en dosis pequeñas y altamente diluidas.
Incluso si cayera 63 millones de un gramo de oligoporina D en un litro de agua, aún podrías probarlo. Eso es lo fuerte que es.
Los tres compuestos, Oligoporins D, E y F, se conocen como glucósidos Triterpene. Fueron probados en células de degustación cultivada en laboratorio, y cada una de ellas activó al menos una de las 25 variedades de receptores de sabor amargo humano. Los receptores de sabor en nuestras lenguas pueden provocar que escupiéramos sustancias súper amargas.
Los científicos han llegado a la conclusión de que la amargura nos advierte que algo podría ser tóxico, disuadiéndonos de comer cosas que no deberíamos.
Pero hay tantas excepciones a esta teoría que no parece ser cierto. Si bien el soporte amargo no es perjudicial, el hongo de la muerte de la muerte (Amanita Phalloides) es venenoso, pero en realidad es bastante sabroso.
«Sin embargo, los humanos no son el depredador principal de los hongos; muchos otros vertebrados e invertebrados los consumen, y sus receptores pueden sintonizarse para separar mejor el tóxico de los hongos no tóxicos», escribieron los autores del estudio.
Sin embargo, los receptores de amargura no solo se encuentran en la boca. También se encuentran en otras partes del cuerpo humano, incluido el estómago, el colon, los pulmones e incluso la piel, aunque sirven diferentes funciones allí.
No está claro por qué están presentes en estas áreas, pero probablemente sea seguro asumir que es para protegernos de las toxinas.
Cuanto más aprendan los investigadores sobre las clases de compuestos amargos y los diferentes receptores de sabor, mejor podrán desarrollar modelos predictivos para identificar nuevos compuestos amargos.
El hongo del soporte amargo puede no tener respuestas para nosotros todavía, pero tienen un gran potencial para eventualmente desbloquear muchos secretos de sabores amargos, lo que lleva avances en la ciencia y la digestión de los alimentos.
«Nuestros resultados contribuyen a expandir nuestro conocimiento de la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales», dijo Maik Behrens, biólogo de sistemas alimentarios de la Universidad Técnica de Munich en Alemania.
«A largo plazo, las ideas sobre esta área podrían permitir nuevas aplicaciones en la investigación de alimentos y salud, por ejemplo, en el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos que influyen positivamente en la digestión y la saciedad».
Los hallazgos fueron publicados en la revista de Química agrícola y alimentaria.
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