El quinto elemento de sabor: cómo umami está tomando el mundo del cóctel
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«Tendré el Waldorf, por favor».
No, eso no es un pedido de ensalada. Esa es una bebida popular en el menú en Double Chicken, por favor en la ciudad de Nueva York, uno de los bares de cóctel más altamente calificados y boscos del mundo. La combinación de whiskies, jugos de apio y col rizada sin ahumados (no ahumados) y turberos es parte de una tendencia creciente en cócteles que imitan los sabores de los alimentos salados. Al tomar este brebaje, la lengua, el techo de la boca y las glándulas salivales trabajan juntas para procesar estos sabores como Umami.
Conocido como «El quinto sabor» junto con dulce, salado, amargo y agrio, Umami fue identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, que estudió alimentos como queso, tomate y pescado para definir y replicar esa sensación de sabor. Como uno de los fundadores de Ajinomoto, desarrolló el condimento de aminoácidos fermentado comercializado como glutamato monosódico (MSG).
En la década de 1960, MSG estaba, sin evidencia concluyente, vinculada a ciertas reacciones adversas, lo que llevó a décadas de prohibiciones y evitación. Hoy, los expertos sospechan que las pruebas no tenían en cuenta las reacciones a otras sensibilidades alimentarias que podrían provenir de otros ingredientes en los platos como el gluten o la soya.
Con una mayor conciencia del consumidor, MSG está encontrando su camino de regreso a los menús (con sensibilidades tomadas en cuenta) tanto en comidas finas como informales para proporcionar ese sabor umami.
«Los consumidores se están volviendo más atentos a la sabrosa delicia que es Umami», dice Satoshi Utagawa, director de innovación de Ajinomoto Foods North America. Ajinomoto realiza condimentos de MSG y una variedad de artículos congelados y empaquetados más vendidos, como ramen y arroz frito, así como una nueva masa de masa de gyoza. «Hemos estado viendo muchos productos alimenticios que están utilizando Umami como punto de venta».
Los sabores inspirados en asiático están comenzando a superar los ingredientes de las fortalezas culinarias europeas tradicionales como Francia e Italia, Según los datos citados por Unilever Food Solutions. Esta tendencia ha marcado el cambio de un cambio de dulce hacia Savory. Las cocinas chinas y japonesas se encuentran ahora entre los cinco principales favoritos mundiales en todos los grupos de edad.
A una degustación reciente en la ciudad de Nueva York, por ejemplo, el whisky Nikka sirvió cucharadas de pasta de miso, champiñones y sábanas deshidratadas de nori en lugar del chocolate o queso más tradicional como sugerencia de combinación.
«El whisky y Umami van bien juntos, y el whisky, con una nota afrutada derivada del envejecimiento del barril, tiene el efecto de mejorar aún más el sabor de Umami», dice Emiko Kaji, quien dirige la estrategia y educación comercial global de Nikka.
Emparejando el sabor salado de Nori con la malta Yoichi de Nikka puede «extraer nuevos sabores que no sabías que estaban allí, lo que aumenta tu disfrute y la aventura», agregó Kaji. También puede revelar más sobre el patrimonio cultural y la intención detrás de la bebida.
«Cuando te enfocas en estos sabores umami, descubres detalles sobre el whisky, como el elemento salado que se encuentra en la malta única Yoichi porque se produce en la destilería Yoichi ubicada cerca del mar de Japón».
Y la tendencia de Umami no se limita solo a la comida. El MSG Martini se hizo tan popular entre los influenciadores de cócteles en la década de 2020 que las publicaciones de estilo de vida importantes se vieron obligadas a publicar sus propias variaciones de recetas, todas utilizando el condimento.
Por supuesto, el cóctel Og Umami es el elemento básico de brunch, el Bloody Mary, popularizado por primera vez en la década de 1920 por el Bar de Nueva York de Harry en París. La bebida clásica contiene un espíritu (típicamente vodka) con jugos de tomate y limón y varios especias y/o salsas saladas, saladas y calientes (todos tienen su «mezcla secreta»).
En el siglo desde entonces, se espera que al menos un cóctel salado, como una Bloody Mary, Dirty Martini o Michelada (cerveza de cerveza mexicana mezclada con salsas picantes y/o saladas y jugo de lima) en los menús de bebidas. Últimamente, ha habido un cambio notable para ir más allá de los clásicos de manera más audaz, y más de ellos.
Iain Griffiths, gerente de bar en Bar Snack en la ciudad de Nueva York, dice que los clientes esperan que las bebidas sean «sazonadas en consecuencia» y «eso es obviamente donde entra Umami, y de varias maneras».
Griffiths menciona que Guinness es un entregador de sabores umami a menudo no reconocido y diseñó el cóctel de frambuesa de la bocadillo de barra con eso en mente. También está el tomate Paloma con MSG, y una versión de un espresso martini, la casa de ladrillos, que usa granada como lo que Griffiths describe como un «acidificador suave» para mezclarse con las propiedades umami de tierra terrosa y a menudo pasadas por alto.
Staple Gin es un espíritu galardonado de Good Spirits in the Catskills, Nueva York, una colaboración con la celebridad culinaria Rachel Ray. Se las arreglaron para capturar la característica única y mantecosa de las aceitunas calvestrano, a menudo utilizadas en barras de alta gama para martinis sucios, en una ginebra. El CEO de Good Spirits, Brian Faquet, dice que usó deliberadamente una base de espíritu de grano de prueba más alta (100% de maíz, 47% ABV) para capturar esa sensación de boca «alta en grasa» y componentes delicadamente salados: raíz de orris, naranja amarga, estragón y aceite de oliva, que funcionan juntos para esta textura de Umami nuanciada.
Para agregar que el sabor umami, más bebidas dependen de otro ingrediente que tenga un momento culinario: encurtidos, que ha aparecido en todas partes, desde papas fritas hasta cócteles listos para beber. En Bar Snack, la bebida favorita de los fanáticos Didi & Stu está hecha con Mezcal, Plum Soju y Pickle Brine.
La demanda de encurtidos también inspiró a Portland, con sede en Oregon, cócteles directos para agregar el Pickletini a su línea RTD enlatada, hecha en asociación con el fabricante local de Portland Pickles.
«La receta de la que basamos en los encurtidos es un estilo de eneldo kosher, que ofrece un sabor umami en capas más matizado de la fermentación: hierbas frescas como el eneldo y el ajo, y especias calentadas como semillas y clavo de mostaza, mejorado por la sal suave de encurtido», dice el gerente de la bodega de Straightaway, el cable de Kelsey. «A medida que la búsqueda de un sabor único continúa creciendo entre los amantes de los cócteles, la inspiración culinaria para nuestros RTD nunca ha sido más relevante».
