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Emma Ignaszewski es la directora de participación corporativa en el Good Food Institute. La opinión son las propias del autor.
La Pascua es igual a la búsqueda de huevos. Cada año, cuando eran niños, mi hermana ferozmente competitiva y yo nos embarcamos en una búsqueda de huevos en nuestro patio trasero de Phoenix. Incluso como adolescentes, continuamos la tradición de ver quién podría encontrar más.
Las familias de todo el país pueden enfrentar un hipo con su búsqueda anual de huevos este abril: tres años después del brote actual de gripe aviar, nuestro acceso a los huevos es impredecible e incluso inasequible. Y es poco probable que esta realidad cambie pronto: los precios volátiles y el suministro limitado están aquí para quedarse.
Es hora de que las compañías de alimentos planeen el riesgo recurrente de gripe aviar y reconocen que la volatilidad del precio del huevo no es solo una casualidad, es un patrón. Los brotes de gripe aviar y la inseguridad de suministro resultante han ocurrido antes, en 2014-2015, 2022-2023y en diferentes momentos en regiones de todo el mundo. Desde 2022, más de 160 millones de pájaros han muerto o han sido sacrificados para contener el virus, y los precios de los huevos han casi triplicado. Los picos de precios prolongados y las interrupciones de la cadena de suministro subrayan la fragilidad de nuestro sistema alimentario, dejando a los consumidores y las empresas vulnerables a los costos impredecibles.
Hay docenas de formas en que las familias estadounidenses usan huevos, y aún más formas en que las empresas estadounidenses incorporan huevos en los productos que compramos en las tiendas de comestibles y restaurantes. Las personas ven los huevos como un perfectamente empaquetado y conveniente fuente de proteína. Como experto en la industria que estudia el comportamiento y las tendencias del consumidor, puedo decirle que la demanda de huevos no disminuye en el corto plazo. Pero las tradiciones y la estabilidad del consumo de huevos estadounidense están bajo amenaza, revelando una oportunidad para las compañías de alimentos.
Tal vez es hora de dejar de poner todos nuestros huevos en una canasta. Una solución? Alternativas de huevo.
Hoy, las ventas de huevos basadas en plantas en las tiendas de comestibles de EE. UU. Menos de 0.5% de ventas generales de huevos, señalando un espacio masivo para el crecimiento. Acerca de 30 por ciento De los huevos producidos en los Estados Unidos se usan como ingredientes en productos horneados comercialmente y pastas, lo que significa que los fabricantes de alimentos tienen una oportunidad única para explorar alternativas que pueden ofrecer la funcionalidad de los huevos (piense en la unión y la espuma) sin afectar la experiencia del consumidor.
Los ingredientes de huevo a base de plantas ya están ampliamente disponibles, y crecen, gracias a las aplicaciones versátiles, el interés del consumidor en productos sin alérgenos y sin animales, y (en algunos casos) ventajas de costos. Hay una diversidad de opciones de reemplazo de huevos que se ajustan a una variedad de necesidades, hechas de harina de garbanzos, soya, proteína de frijoles mungo, proteína de canola, aquafaba, harina de tapioca e incluso lenteja de pato. Los reemplazos de huevos basados en plantas ofrecen asequibilidad, conveniencia y estabilidad.alguno estimaciones Demuestre que el cambio puede reducir los costos relevantes hasta en un 30 por ciento.
Las nuevas soluciones de ingredientes también están en el horizonte. Innovaciones como fermentación de precisión Producir ingredientes que sean funcionalmente igual que las proteínas animales, sin requerir ningún animal (que, por supuesto, sean vulnerables a enfermedades zoonóticas como la gripe aviar). El proceso utiliza organismos como la levadura para producir ingredientes como las mismas proteínas que se encuentran en los huevos y los lácteos. Dichas proteínas permiten que el queso se derrita y se estire y le dan a los huevos sus capacidades de unión. Este enfoque tiene una larga historia de Uso seguro En la comida, sobre 80% del cuajo utilizado en la producción de queso se realiza de esta manera. Varios empresas y los fabricantes de ingredientes están innovando en lácteos y huevos fermentados con precisión. Mozzarella sin lácteos sobre pizza y tortillas hechas con huevos a base de plantas ya están en algunos menús de restaurantes.
Un nuevo informe De McKinsey destaca los beneficios de la cadena de suministro de las proteínas habilitadas para la fermentación y estima que el mercado de estos productos podría ser de $ 150 mil millones para 2050. El informe señala muchos beneficios: «aumentar la flexibilidad geográfica y reducir la exposición al clima, la cadena de suministro y las interrupciones relacionadas con la enfermedad en la cadena de valor de la comida y la agricultura tradicional». Para los consumidores, esto significa un suministro confiable de huevos a base de plantas, leche, queso, productos horneados, pastas y más, sin verse afectado por los picos o escasez de precios de huevos convencionales.
Por supuesto, la reformulación implica algo más que simplemente intercambiar huevos con alternativas. Requiere una cuidadosa selección y prueba de ingredientes, evaluaciones de viabilidad técnica, ajustes de la cadena de suministro y escala de producción.
Pero todos estos son desafíos superables. Algunas grandes compañías de alimentos ya están invirtiendo en alternativas de huevos a cadenas de suministro a prueba de futuro contra interrupciones y choques de precios. De hecho, los cinco proveedores de ingredientes alimentarios más grandes de EE. UU. Tienen ingredientes de reemplazo de huevos en sus carteras. Y los gigantes de los alimentos como Unilever, Nestlé y las marcas de Bel han agregado ingredientes fabricados a través de la fermentación de precisión (principalmente proteínas lácteas) a los productos en sus líneas de marca. Por ejemplo, Bel Brands se asoció con la compañía de fermentación de precisión Perfect Day para hacer una alternativa de queso crema Nurishh, que no contiene lactosa y contiene proteína de suero de la fermentación.
Los ingredientes derivados de la fermentación a base de plantas y de precisión ofrecen a los fabricantes un cobertura inteligente contra los choques de la cadena de suministro. Pueden ayudar a las operaciones a prueba de futuro, ofreciendo una opción confiable, costosa y sostenible. Pueden garantizar la continuidad del negocio y una mayor asequibilidad para empresas y consumidores por igual. Y pueden proporcionar alivio durante las oleadas de demanda por parte de familias como la mina que pueden celebrar la Pascua u observar la Pascua.
Las empresas que repensan su mezcla de ingredientes de huevo hoy estarán mejor equipadas para resistir las interrupciones del mañana.
