De la mesa del chef: el chef Ishtiyaque Qureshi habla sobre comida y sabores de la cocina de Dum Pukht

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Sabemos más sobre los sabores simples pero ricos de la cocina con el chef Ishtiyaque Qureshi, quien ha estado logrando revivir el espíritu de los sabores audaces y la esencia de la cocina con pasión por mostrar tesoros culinarios a través de su trabajo.

¿Cuáles son los alimentos tradicionales que deben intentarlo (4-5) de la cocina Dum Pukht que los viajeros deberían considerar traer de regreso a casa?

Cuando hablamos de comida de Dum Pukht, me gustaría hacerles conscientes de que la cocina no estaba realmente refinada en el pasado, la gente solía cocinar en el camino, mientras viajaban, mientras luchaban y conquistaban, yendo de un lugar a otro. Era una especie de cocina fronteriza. Cazamos, comimos, y tenía un poco de olor. A veces estábamos pasando por el desierto, así que solíamos arar la tierra, arar la tierra, lo dejamos y regresamos.

Cuando llegamos al campamento por la noche, sacamos la comida cocinada desde allí. En calor lento, utilizamos este concepto en muchas máquinas modernas. Cocina lenta, concepto de cocina durante la noche.

Entonces, esto es cuando los Nawabs se establecieron en Lucknow, básicamente, durante la era de Nawabs, ya sabes, casi 300 o 350 años atrás. Cuando llegó la cocina, comenzó desde los Marfis, y luego de los Marfis, entró en las cocinas de los Nawabs. Ahí obtuvo el refinamiento.

De lo que estamos hablando, de lo que revivió mi padre, cuando llegó a la industria hotelera, a un nivel de 5 estrellas, de lo contrario ya estaba y su familia ya estaba en la misma línea, hace cientos de años, como en las cocinas de los nawabs, la familia de mi abuela, también estaban en las cocinas de Nawabs, como rakabdar y todo.

Entonces, volviendo a los cinco platos, ya sabes, podemos decir definitivamente, como titular, como kebab, el rey de todos los kebabs, kakuri kebabs, uno, es algo que hemos estado promoviendo como una unidad independiente y sobre mi propia capacidad personal como el kebab de calor más suave del mundo. Y ha sido respaldado muy bien, la gente ha estado apreciando.

Otra versión, que es la última versión de la misma, que trabajé con mi padre durante casi 5-7 años y finalmente llegamos a una receta, la misma receta, pero en una carne diferente, que es el pollo de carne blanca. Entonces, se llama Murgori Kebab.

Volviendo al siguiente elemento, definitivamente el mundialmente famoso Galouti Kebab, el hombre común Kebab, Galouti Kebab.

Nihari, Kareli Ki Nihari, nos especializamos en. Pero, por supuesto, Qureshi Kampukhti, Mutton Biryani y Veg Biryani.

La lista es muy larga, pero luego puedo bajar al desierto, Shahi Tukda, Zafrani Malai Firni, y en el pan, Sheermal. Sheermal, está bien. Entonces, estos son, ya sabes, entonces, por supuesto, el nombre está ahí.

¿Cuáles son algunas características significativas de la cocina Dum Pukht que la distinguen de otras cocinas del sur de la India?

La cocina se basa en la cocción lenta, y debido a que mi padre estaba allí y él fue quien la lanzó allí. Entonces, tengo una marca que se llama Dumpukht de Qureshi. Y donde mi padre y yo, antes de expirar el año pasado, en el mes de febrero, casi 20 años, nos sentamos juntos, trabajamos juntos en mi propia cocina.

Tenemos una cocina experimental en mi casa. Donde, ya sabes, hicimos muchos experimentos, mucha innovación y creación. Y llamamos a la palabra Dumpukht de Qureshi. Los dos aspectos de esta cocina son, es puro, refinado. Es la forma más refinada de la cocina india. En el sentido, aquí está el aroma, es el sabor, es cada característica de cada especia.

Y el segundo aspecto es, decimos que todo el concepto gira en torno a dos cosas. Repito una y otra vez con tanta gente, Taizib y Taasir. Esto es muy importante. Sí. Taizib y Taasir.

Taizib significa el gestaje, el manierismo, cómo diseñamos la receta, cómo cocinamos, el proceso, cómo comemos, qué clima, qué temporada comemos lo que, significa mucho para un cuerpo humano.

Entonces, un aspecto de nuestra cocina o cocina amable es Taizib. Y el otro aspecto es Taasir. Taasir es el efecto de la comida en la mente y el cuerpo de un ser humano. Entonces, decimos que si es un alimento lo que comemos como ser humano, si estos dos aspectos no están allí, entonces no creo que valga la pena comerlo. Entonces, Dampukht significa cocinar a fuego lento, a fuego lento, a fuego lento de carbón o cualquier plato que usemos en los tiempos modernos.

¿Hay algún plato en particular que recuerdes de tu infancia que tu madre/abuela solía hacer?

Dado que tanto mi mamá como mi papá no están aquí conmigo, pero algunos de los platos simples que siempre me gustaron incorporar en mi horario de alimentos eran Moong Gosht, cada invierno solíamos comer platos combinándolo con Gosht, mi madre solía hacer Shalgam Gosht, Radish Gosht, Arbi Gosht con salan. En verduras, mi madre solía hacer un plato a base de khandvi, a base de Besan, que se arroja con salsa de methi. El plato es un dulce que recuerda al curry de pescado.

Biryani siempre había sido un plato básico en mi casa, en cualquier otra ocasión, solíamos disfrutar de Biryani que era preparado por mamá y papá. Siempre solía tener Aloo Keema para el almuerzo y mucho más para una comida sana.

Durante mi infancia, cuando las casas de carnicería solían estar cerradas, había un plato de Arhar Dal (Taal-e-Qureshi) y Bharwa Mircha se consumió durante el tiempo. El Mircha solía saber tan bien cuando se combina mejor con arroz y chapati. Intenté recrear esos platos, pero realmente no puedo igualar la magia de las habilidades cocina de mamá.

¿Cuáles son algunos ingredientes únicos comúnmente utilizados en la cocina Dum Pukht que podría no ser tan común en otro lugar?

Creo que cada región y cocina tienen algo único y especial en términos de comida. Mientras habla de los ingredientes alimenticios específicos o únicos que se usan categóricamente en la fabricación de los platos, el ingrediente es ‘cuajada’. Otro ingrediente que se usa es Khattai o Mango seco.

También quiero agregar que el azafrán, la rosa y el kewra se usan en la cocina dum pukht más que cualquier otra cocina. Creo que el 90% de los platos tienen tomates como un ingrediente común para agregar una esencia picante y es una regla general usar tomate en cualquier otro plato.

Te sorprenderá saber que Papaya es otro ingrediente que se usa mientras se hace kebabs. Para ablandar los kebabs, se usa papaya cruda, que no es muy popular en otras cocinas distintas de la cocina de Lucknow y Dum Pukht.

¿Cuáles son algunos de tus platos favoritos que muestran los sabores de la cocina Dum Pukht?

Si hablas de mí, amo a Kakori Kebab, Galouti, Shami Kebab y más. Nihari es otro plato cerca de mi corazón, y el plato es más un plato de desayuno, pero a lo largo de los años, el plato ha tomado un giro completamente diferente. El Nihari que consumimos durante el desayuno es curiosamente diferente del Nihari que disfrutamos durante los inviernos. El invierno Biryani está preparado con Paya y a los nativos de Lucknow les encanta agregar este plato a su menú para obtener calidez y beneficios para la salud.

Hay otro plato a base de paneer llamado Kundan Qasre Pukhtan se considera Pukhtaan, que significa completo, donde el paneer está envuelto con una salsa encantadora. Otro plato de temporada que me gusta incorporar en el plato es el plato SAAG que incorpora una variedad de SAAG.

La lista nunca termina, pero también me gustaría agregar más platos a la lista, un plato que es ideal para disfrutar durante los inviernos es Sabqaita, otro plato es Aloo Bukhara Kofta, que está preparado por la ciruela seca de Kashmiri llena de salsa korma. Bueno, no nos vamos a los vegetarianos sin ningún plato encantador, un plato para los vegetarianos es Kathal Biryani, que se parece por completo a un plato que no es de Veged.

¿Puedes compartir una de tus recetas especiales de la cocina?

Kundan Qasre Pukhtan