Chef Dom Fernando sobre cómo la cocina de Sri Lanka está lista para su debut Michelin
El chef Dom Fernando tiene una misión para mostrar cómo la cocina de Sri Lanka puede ser un contendiente de clase mundial
Recientemente trajo la experiencia a Mumbai por primera vez para mostrar su visión en Soho House para dos comidas exclusivas. Sobre por qué eligió Soho House como su primer destino indio, dice: «Al elegir un lugar para una experiencia, busco espacios que atraigan a una audiencia reflexiva y curiosa: los lugares donde la comida se ve como una forma de narración de cuentos. La atmósfera, la atención al detalle y la apertura a las nuevas ideas que juegan un papel, pero finalmente, se trata de crear espacio para la conexión. Soho House Mumbai se sentía como un ajuste natural para la puerta de la puerta abierta que se muestran en el primer lugar de la puerta de la puerta. Valora la creatividad en todas las disciplinas: ya sea alimento, arte, música o diseño, y alienta el diálogo a su alrededor.
Nos encontramos con el chef Fernando para saber más sobre su espíritu y lo que da forma a su visión como chef.
Lo que primero te inspiró a cocinar. ¿Podría compartir un recuerdo de cómo su herencia de Sri Lanka y la cocina de su abuela que continúan influyendo en sus menús hoy?
Creo que siempre he disfrutado cocinar desde una edad temprana, y estar cerca de la comida era una parte central de la vida. Al igual que la cultura india, la cultura de Sri Lanka pone un gran énfasis en compartir comidas juntas como familia, durante los tiempos buenos y difíciles. Recuerdo estar sentado alrededor de la mesa con mi familia, a veces comiendo platos que ni siquiera me gustaban, pero esa tradición realmente ayudó a dar forma a mi viaje culinario. He estado cerca de la comida y las cocinas desde que era un niño pequeño, desde estar cerca de mi madre mientras cocinaba después de la escuela, aprender de mi abuela antes de la universidad o colgar el pase del restaurante de mi tío en Gales (comida, bebida y, lo que es más importante, la hospitalidad, era una parte integral de mi vida.
A medida que crecía, comencé a apreciar la comida de Sri Lanka más profundamente. A partir de los 16 años, mi paladar maduró, y gané un mayor respeto por la cocina. Mi experiencia en la industria hotelera también contribuyó mucho. Trabajé en Londres, Dubai y Singapur, que me expusieron a cómo los diferentes países, particularmente en Asia, modernaban sus cocinas tradicionales. Esa experiencia se convirtió en un punto de inflexión.
En 2017, dejé mi trabajo corporativo en Singapur y regresé a Londres para pasar tiempo con mi abuela. Ella me enseñó a cocinar correctamente e inspiró mucho de lo que hacemos en el paraíso. Comencé a organizar clubes de cena, y a medida que se hicieron más populares, decidí ir todo y abrir el paraíso. Lanzamos el restaurante a fines de 2019, justo antes de la pandemia. Desde entonces, se ha convertido en un proyecto de pasión donde aprendí a cocinar a nivel profesional y explorar la interacción entre los sabores de Sri Lanka y los productos estacionales británicos. Nuestros menús tanto en Sri-Lanka como en Londres están fuertemente influenciados por mi familia que siempre creyó que era importante mantenerse verdadero y auténtico, pero de alguna manera dejar su huella en la progresión o la evolución.
¿Cómo ha sido trabajar con nuevos ingredientes en Sri Lanka y cómo encaja eso con su espíritu?
Ha sido una curva de aprendizaje emocionante. En los últimos cinco años, hemos tratado de obtener las mejores especias, frutas y verduras de Sri Lanka y llevarlas al Reino Unido. Más recientemente, durante la pre-apertura de nuestro nuevo proyecto, la política de puertas abiertas, hemos comenzado a centrarnos en ingredientes que son nativos de Sri Lanka pero subexplorados.
Por ejemplo, estamos trabajando con un pequeño productor de cacao en el centro de Sri Lanka. Hemos experimentado con cacao de fermentación e incluso curando las yemas de huevo, que ahora aparece en uno de nuestros platos en Mumbai. Se abrió nuevas vías de creatividad.
Todavía estamos al comienzo de este viaje, y estoy emocionado de colaborar con los productores locales. Sri Lanka está atrasado en términos de desarrollar sistemas de alimentos artesanales, pero esperamos ayudar a elevar eso al mostrar estas historias. Las empresas como Sudco de la India son excelentes ejemplos, y nuestro objetivo es replicar modelos similares.
¿Cómo han moldeado estos ingredientes su estilo de cocina y visión para el público global?
Los ingredientes, junto con la pasión y el talento, son cruciales para realizar nuestra visión culinaria. Cuando era más joven, no pensaba mucho en el abastecimiento. Pero desde que abrió el paraíso, he desarrollado un profundo aprecio de dónde proviene nuestra comida, particularmente nuestros mariscos y especias.
La autenticidad está en el corazón de todo lo que hacemos, desde la forma en que obtenemos nuestras especias y verduras nativas, hasta las recetas tradicionales y las antiguas formas de cocinar. Informa cómo evolucionamos, y luego colocamos el aspecto local, y la mayoría de las veces, este es un producto británico hiperonable, cocinando con amor y propósito, pero con un ojo en nuestra propia creatividad. Ahora nos describimos como un restaurante dirigido por ingredientes. La estacionalidad es clave, ya que los ingredientes estacionales son más sabrosos y vibrantes. Analizamos cada ingrediente para lo que trae a un plato (acidez, dulzura, notas florales) y decidimos cómo usarlo mejor: fresco, preservado o incorporado en salsas o aceites.
Un gran ejemplo es el ajo salvaje, que buscamos en el Reino Unido. Lo usamos en mantequillas y aceites con sabor, mezclándolo en platos de Sri Lanka como Kiri Hodi, una salsa de leche de coco. Esto crea capas de sabor y respalda tanto la innovación como la autenticidad.
También estamos usando jaggery de Sri Lanka de cerca de la selva tropical de Sinharaja. Es libre de aditivos y tiene un sabor excepcional, que usamos en platos dulces y sabrosos. En Soho House, lo estamos usando en un moju de berenjena, combinando su dulzura con vinagre de coco para un equilibrio perfecto.
La cocina de Sri Lanka se sirve tradicionalmente al estilo familiar. ¿Cómo lo adaptaste a un menú de degustación de varios platos?
Las comidas de Sri Lanka y el sur de Asia generalmente se comparten. En Paradise y Open Door Policy, conservamos ese espíritu pero lo reinterpretamos a través de cursos estructurados. Si bien nuestro menú sigue un formato de degustación, no es rígido. Todavía priorizamos la calidez y la abundancia de una comida familiar.
En lugar de docenas de platos a la vez, seleccionamos un flujo de sabores en múltiples cursos, asegurando que los huéspedes experimenten el espectro completo: ceras, encurtidos, sambols y más. Esto nos permite guiar la comida cuidadosamente mientras honra la naturaleza comunitaria de la comida de Sri Lanka.
Quería hacer algo que fuera tan diferente en Sri-Lanka: realmente romper algunas reglas de cocina tradicional y avanzar nuestra comida de ser simplemente ‘arroz y curry’. En cada servicio, ofreceremos una experiencia gastronómica dinámica e interactiva, en la que se cocinan una serie de platos frente a usted y se explican en cada etapa. Nuestros invitados deben esperar un menú de degustación de múltiples cursos que refleje mi estilo característico de la comida moderna de Sri-Lanka, pero profundizando en el espíritu de la granja a la comida que ahora solo comienza a surgir en Sri-Lanka al brillar tanto sobre los ingredientes nativos de Sri-Lanka como de temporada. La política de puertas abiertas también será un centro experimental para mi equipo y para mí, ¡y quiero que los invitados se vayan con una perspectiva única sobre su experiencia gastronómica, con historias que cuentan a otras personas!
¿Podría decirnos cómo el clima y el producto de la disponibilidad forman su proceso creativo?
Somos afortunados de vivir en un país con cuatro temporadas distintas y la variedad de frutas y verduras que esto proporciona. Es la dieta más rica, más deliciosa y saludable … ¡solo necesitamos hacer un esfuerzo consciente para descubrirla! La mayor alegría de comer estacionalmente es la oportunidad de volver a conectarse con los ciclos de la naturaleza, el paso del tiempo y las comidas tremendamente diversas y deliciosas que ofrece nuestro clima estacional. Diferentes alimentos crecen mejor en diferentes momentos del año: a algunos les gusta crecer cuando el clima es más frío, como en otoño o invierno. Algunos lo prefieren cuando el clima es más cálido, como en primavera o verano. Si una comida está en temporada, esto significa que ha terminado de crecer y ahora está listo para cosechar y comer. La comida de temporada tiende a ser más fresca y tiene más sabor que la comida que está fuera de temporada. ¡Todo esto informa nuestro proceso creativo de lo que deberíamos usar para cocinar, encurtir y preservar para nuestros menús actuales y futuros!
Por lo general, la cocina del sur de Asia no se ve como un paladar adaptado para maridajes de vinos, ¿cómo sientes que sus sabores se fusionan con un menú de vinos?
Creo que es mucho más complicado hacerlo bien con los vinos de combinación con comidas picantes. Hay tantos emparejamientos para la comida europea/mediterránea: ¿Generalmente hemos estado más limitados/confinados incluso? Tal vez sea porque no tenemos tanta experiencia en ello, ¡y por lo tanto correr un riesgo puede ser una apuesta! La estructura/textura del vino adecuado puede ser un desafío contra los ricos sabores de la comida de Sri-Lanka, especialmente cuando comemos todo juntos en el plato. Pero un vino con la acidez adecuada realmente puede combinarse perfectamente con el háise/sabor de los platos picantes. La comida de Srri-Lanka es un crisol de herencia culinaria, fuertemente influenciada por los indios del sur, holandeses, árabes, portugueses y malayos (así como los ingleses). Nuestra comida tiene un poco de cada sabor, desde leche de coco suave y sedosa, hasta jaggery dulce y rica (azúcar de palma), ramhe potente y aromático (pandan) y hojas de curry, y, por supuesto, hay chile en una variedad de platos. Tendrás una mezcla de sabores y gustos en tu plato, y tener un vino que tenga una sensación de fruta más madura en el paladar solo va tan bien con nuestra comida.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido sobre cómo los comensales británicos han respondido a la comida de Sri Lanka y cuál es tu visión para su futuro a nivel mundial?
¡Creo que los comensales británicos están sorprendidos por lo sabrosa que es nuestra comida! Junto con las influencias culturales/coloniales en nuestra comida, que estoy seguro, son nuevos para muchos invitados. ¡Tiene el equilibrio perfecto entre especias, sabor y calor!
No puedo esperar para ver cómo evoluciona nuestra comida, ¡especialmente porque nuestra cultura de beber/bar se ha movido más rápido que nuestra cultura de comida/restaurante! Es genial ver bares como el humo y los amargos ponen a Sri-Lanka en el mapa con la lista de los 50 mejores, pero honestamente creo que ahora estamos ubicados para liderar la carga en el frente de alimentos entre el paraíso y la política de puertas abiertas, junto con nuestros compañeros que continúan defendiendo a Sri-Lanka regional cocinando a diario. Es solo cuestión de tiempo hasta que haya más restaurantes de Sri-Lanka en la lista de los 50 mejores … ¡y quizás algunos que recibirán una estrella Michelin pronto!
