Cómo Khichra, la alternativa iftar menos celebrada a Haleem nutrió a miles durante una hambruna de Lucknow

Aunque menos se habla que su primo Haleem, Khichra es un elemento básico de Eid (créditos de imagen: Millenialspantry/Instagram)

Hablamos con Falak Chowdhary, un historiador, investigador y educador para comprender mejor la compleja historia de Khichra.

1. ¿Cómo surgió Khichra como una alternativa nutritiva a Haleem y qué lo hizo más accesible para las masas?

Khichra surgió como un plato práctico y nutritivo durante una hambruna en Lucknow a fines del siglo XVIII, específicamente alrededor de 1784, bajo el gobierno de Nawab Asaf-ud-Daula. Mientras Haleem traza sus raíces hasta las garras de los platos árabes, una delicadeza que disfruta de las élites y luego refinada en lugares como Hyderabad, Khichra nació de la necesidad. Durante la construcción de la Bara Imambara, un proyecto de ayuda de hambre, el Nawab proporcionó a los trabajadores una mezcla simple y abundante de arroz, cordero y pulsos. Esta combinación fue rica en proteínas y carbohidratos, por lo que es sostenible y rentable. A diferencia de Haleem, que requiere una cocción larga para mezclar la carne en una pasta lisa, Khichra retuvo las piezas de carne más gruesas, reduciendo la complejidad y el tiempo de preparación. Su accesibilidad se deriva de esta simplicidad y el uso de ingredientes asequibles y disponibles localmente, lo que le permite extenderse más allá de las cocinas reales a la gente común en todo el subcontinente indio.

2. ¿Qué registros históricos o tradiciones orales destacan el origen y la importancia de Khichra en las comunidades?

Cuentas históricas, dice el origen de Khichra a los esfuerzos de ayuda de hambre en Lucknow durante la construcción de Bara Imambara. Esta narración es apoyada por las tradiciones orales en Awadh, donde las familias cuentan cómo el plato sostuvo a los trabajadores y luego se convirtió en un elemento básico comunitario. Si bien no sobrevive ninguna receta escrita de ese período exacto, su historia se hace eco de historias culturales como Guzishta Lucknow de Abdul Halim Sharar, que detalla la evolución culinaria de la ciudad. En las comunidades musulmanas, particularmente durante Muharram, la importancia de Khichra creció como un plato compartido durante Ashura, simbolizando la resiliencia y el duelo colectivo. Estas tradiciones destacan su papel como algo más que comida: se convirtió en un marcador de supervivencia y solidaridad, transmitido a través de generaciones en el norte de la India y más allá.

3. ¿Cómo difieren los ingredientes y los métodos de cocción de Khichra de Haleem?

Khichra y Haleem comparten ingredientes centrales (carne (a menudo cabra o carne de res), lentejas, trigo o cebada y especias), pero divergen en la textura y la preparación. Haleem se cocina lentamente durante 7-8 horas hasta que la carne se desintegra, mezclándose a la perfección con los granos y las lentejas en una consistencia lisa, similar a la gachas, a menudo adornada con cebollas fritas, menta y ghee. Khichra, por el contrario, se cocina a una pasta espesa pero conserva distintos trozos de carne, ofreciendo una mordida más sincera. Sus especias suelen ser más suaves que el sazonamiento robusto de Haleem, lo que refleja sus orígenes como un plato práctico en lugar de una delicadeza refinada. Si bien el proceso laboral intensivo de Haleem se adapta a las ocasiones festivas, el método relativamente más simple de Khichra, a veces ayudado por las cocinas a presión hoy, lo hizo más adaptable para las comidas cotidianas, especialmente en entornos de escasez de recursos.

4. ¿El papel de Khichra durante la hambruna influyó en su significado cultural en Lucknow, o permaneció eclipsado por Haleem?

Los orígenes de la hambruna de Khichra dieron forma indudablemente su significado cultural en Lucknow, incrustándolo en la identidad de la ciudad como símbolo de resiliencia y apoyo comunitario. Su asociación con la construcción de Bara Imambara lo vinculó a la historia de Awadhi, y su presencia continua en los hogares y las observancias de Muharram refleja un legado duradero. Sin embargo, a menudo ha sido eclipsado por Haleem, particularmente la variante Hyderabadi, que ganó fama global. El perfil más rico y picante de Haleem y las connotaciones reales, vinculadas a las influencias de Nizami y Mughal, lo elevaron como un plato de celebración, mientras que Khichra seguía siendo una contraparte más humilde y utilitaria. En Lucknow, Khichda (como a veces se le llama localmente) se mantiene lo suyo entre los tradicionalistas, pero la prominencia de Haleem en la cocina india más amplia ha arrojado una sombra más larga.

5. ¿Cómo continúa la popularidad de Khichra en otras ciudades como Mumbai y más allá en un contexto moderno?

Las conexiones bíblicas

‘La historia de la comida de Noé después de la tormenta está profundamente conectada con el plato conocido como Ashure (el budín de Noé) en las tradiciones del Medio Oriente y Turquía. Según la leyenda, cuando el arca de Noah finalmente descansó en el Monte Ararat después de la gran inundación, la gente a bordo reunió cualquier granos sobrantes, legumbres y frutas secas que tenían y los cocinaban en una sola olla, creando un plato nutritivo y abundante.

Este plato, Ashure, a menudo se compara con Khichra o Haleem, ya que ambas son comidas a base de granos de cocción lenta que proporcionan sustento y calidez. Al igual que Khichra, el asiento incluye ingredientes como trigo, lentejas, cebada, garbanzos y, a veces, frutas y nueces secas. Simboliza la comunidad, la supervivencia y la gratitud, ya que se realizó con los últimos suministros restantes después de la inundación.

Variaciones mundiales

Khichra puede ser visto como un elemento básico indio, pero también hay algunas interpretaciones internacionales:

1. Entre en Turquía y Medio Oriente: todavía cocinado como un plato dulce con trigo, frijoles, garbanzos, azúcar y frutas secas, especialmente durante Muharram, como un símbolo de paz y compartir.

2. Khichra & Haleem en el sur de Asia: estos sabrosos platos hechos de lentejas, trigo y carne son populares, especialmente durante Ramzan, debido a sus propiedades de entrega de energía.

3. Otras variaciones en todo el mundo: muchas culturas tienen platos similares, como gachas en Europa y guisos a base de granos en África, todos arraigados en la misma tradición de usar ingredientes disponibles para crear una comida de relleno

“There’s no direct historical or biblical evidence linking a specific food like khichra to Noah after the flood,” says Chowdhary, “However, we can explore a plausible connection based on the context of Noah’s time and the nature of khichra, a dish popular in South Asian Muslim communities, particularly during Muharram. If we weave a narrative grounded in what we know from scripture and cultural food traditions, while acknowledging the Naturaleza especulativa de atarlo a Noé.

Después de que las aguas de las inundaciones retrocedieron, Noé y su gente salieron del arca a un mundo despojado de vegetación. «Cada cosa conmovedora que vive será comida para ti; como la hierba verde te he dado a todos». Esto marcó un cambio de la dieta vegetariana previa a la inundación a una que incluía carne, probablemente por necesidad, ya que la vida vegetal de la Tierra tomaría tiempo para volver a crecer. Noah había traído siete pares de cada animal limpio y dos de cada animal inmundo al arca, y aunque el texto enfatiza mantenerlos vivos, algunos estudiosos sugieren que los animales extra limpios podrían haberse utilizado para alimentos o sacrificar después de la inundación. También menciona a Noah reuniendo «todo tipo de comida» para su pueblo y los animales, lo que implica una reserva de granos y posiblemente legumbres, junto con cualquier carne que esté disponible «.

Khichra, hecho de lentejas, y las especias cocinadas lentamente en una pasta espesa, podría parecerse a una práctica comida que la familia de Noah podría haber preparado. Con recursos limitados, podrían haber combinado granos o legumbres almacenados, tal vez cebada o lentejas, comunes en dietas antiguas, con carne de un animal limpio sacrificado, a fuego lento sobre un fuego para mantenerse en el estéril paisaje posterior a la inundación. El proceso de cocción lenta refleja el ingenio necesario en ese momento, estirando ingredientes modestos en una comida nutritiva. Mientras que la forma moderna de Khichra se remonta a los platos del Medio Oriente (documentados en un libro de cocina árabe del siglo X) y evolucionó en el subcontinente indio, su concepto: carne y granos cocinados juntos, se alinean con el tipo de comida simple y de supervivencia para la familia de Noah.

Hoy, Khichra ocupa un lugar especial en la cultura musulmana del sur de Asia, especialmente durante Muharram, cuando se prepara comunalmente para marcar el duelo de Ashura. Está hecho con trozos de carne (a diferencia de Haleem, donde la carne está molida), lentejas y especias, cocinadas lentas durante horas y adornada con cebollas fritas, jengibre y limón. En Pakistán e India, es un elemento básico de comida callejera durante todo el año, valorada por su rica y reconfortante textura y peso nutricional, cualidades que hacen eco del sustento que la familia de Noé podría haber buscado. En lugares como Lucknow, está vinculado a un esfuerzo histórico de alivio de hambre durante la construcción del Imambara, destacando su papel como un plato práctico y relleno para tiempos difíciles. Las variaciones modernas pueden incluir arroz o pulsos diferentes, pero la esencia permanece: una comida de una sola pod que reúne a las personas, al igual que una reconstrucción familiar después de una tormenta.