Desde la mesa del chef, Mitra Walke habla sobre comida y sabores de la cocina de Malvani

Mitra Walke comparte sus ideas sobre la cocina de Malvani

Bienvenido a ‘From the Chef’s Table’, una serie exclusiva en Times Foodie, donde lo llevamos a un viaje culinario a través de los sabores diversos y ricos de un ojo de chef de su amor e interpretación de una región particular en la India. En cada edición, los famosos chefs exploran los alimentos tradicionales que deben ser intentados que cada viajero debe saborear y traer de vuelta a casa. Cada episodio lo ayudará a comprender el significado cultural de ingredientes y sabores únicos que definen la herencia culinaria del estado, descubriendo las historias y tradiciones detrás de ellos.

Si bien hay un gran enfoque en el pescado en la cocina de Malvani, la comida vegetariana también obtiene sus cuotas, ya que muchas personas de la comunidad solo comen carne de 2 a 3 días en una semana. Con una profunda conexión con sus raíces culinarias, también destaca técnicas únicas de cocción de Malvani, incluido el uso de métodos diirfales y antiguos para preservar peces.

Para saber más sobre el complejo mundo de la cocina de Malvani, Mitra Walke comparte sus experiencias.

¿Qué hace que la cocina de Malvani sea tan única?

La cocina de Malvani es una parte importante de la cultura alimentaria costera de Maharashtra. Pertenece principalmente a las regiones de Nagini, Sindhudurg y Malvan. La belleza de la cocina de Malvani radica en su dependencia de ingredientes frescos. Esta cocina está hecha con muy pocos ingredientes: Coconut, algunas especias y verduras o mariscos frescos. Con ingredientes mínimos, puede preparar cualquier plato de Malvani, ya sea un curry u otra preparación. Utilizamos solo dos mezclas de especias primarias: una para preparaciones de peces y otra, un Garam Masala molido grueso con chiles, para el uso general. A pesar de tener solo un masala de pescado, creamos múltiples variaciones de curry de peces. Sin embargo, la característica definitoria de nuestra cocina es la frescura de sus ingredientes, ya sea pescado, verduras o semillas aromáticas. Lo que me parece notable sobre la cocina de Malvani es su simplicidad. En muchas otras cocinas, existen listas de ingredientes extensas y preparaciones elaboradas, pero la comida de Malvani es básica, fácil de hacer y aún con sabor.

¿Cuáles son algunos platos imprescindibles de la cocina de Malvani?

Fish Thali: si visita alguna casa de Malvani, la preparación superior probablemente incluirá peces aceitosos como la caballa o la sardina, que llamamos Tikhla. Está hecho con coco, una mezcla de especias local llamada Tirfal y pescado fresco. Un pez típico thali consiste en Tikhla Curry, un vegetal de hoja, un pescado frito y arroz.

Malvani Batata Vada: mientras que Batata Vada es común en Maharashtra, Malvani Cuisine tiene su propia versión. Nuestro relleno incluye pan y papas condimentadas, dándole un toque local único.

Desayuno y bocadillos: los desayunos y bocadillos de Malvani a menudo son dulces e incluyen artículos que aún no son descubiertos por los extraños. Uno de esos platos es Golyachi Bhaji, que es similar a una bebida en forma de refresco. Varios tipos de preparaciones calientes a base de pan y huevos también son comunes.

Vegetales de hoja: las verduras de hoja verde juegan un papel importante en la cocina de Malvani, a menudo acompañando comidas básicas.

¿Puede explicar la importancia cultural de cualquier alimento o sabor específico que sean exclusivos de la cocina de Malvani?

Sí, un ingrediente clave que hace que nuestras preparaciones de peces sean únicas es Tirphal. En inglés, a menudo se lo conoce como Sichuan Pepper, aunque en realidad es de la misma familia en lugar de ser idéntico. Tiene un efecto de adormimiento y se usa específicamente en platos de pescado aceitoso. Es posible que muchas personas no estén acostumbradas a su sabor distintivo, pero para nosotros, es un sabor esencial e insustituible en la cocina de Malvani.

También he notado que muchas personas ahora están tratando a Solkadi como una bebida y quieren que se enfríe. Pero tradicionalmente, se sirve a temperatura ambiente y es lo último que consume en la comida. Es más digestivo que y bebida, y debe tratarse como tal.

¿Hay algún plato de su infancia que te tenga recuerdos especiales?

Sagoti: este plato es querido para mí. Si bien Goa tiene un plato similar deletreado con una ‘X’, nuestro Sagoti es diferente. Entonces, en el lugar de mi Nani, una de sus hermanas solía hacer este plato en particular. Tomaría un pollo entero, lo picaría finamente con el hueso y prepararía una sopa espesa sin usar agua. Esto se hizo para que dure más durante el viaje, ya que los platos a base de pescado o a base de coco son altamente perecederos. Todavía recuerdo la alegría de comerlo cada vez que la visitaba.

Khaproli: este es un panqueque dulce y fermentado servido con leche de coco endulzada. Es raro en mi hogar y difícil de preparar, por lo que es un regalo especial.

Pescado fresco al estilo Rapan: Rapan se refiere a una técnica de pesca tradicional que requiere que unas 25 personas trabajen juntas. Después de atrapar el pescado, generalmente caballa, se sumergen en el agua de mar y se asan a la orilla, sin masala ni sal. Este método conserva el sabor puro del pescado y tiene un lugar nostálgico en mis recuerdos. No hay un nombre específico para este plato, pero la experiencia de comer pescado recién asado directamente del mar es inolvidable.

¿Qué ofrecerías a las personas en un thali para experimentar lo mejor de la cocina de Malvani?

Entonces, en la cocina de Malvani, no solemos mezclar carne y pescado. Lo que elegiría es un pescado frito, tal vez caballa, langostinos o Surmai. Eso puede ser con una especie de pan, tal vez arroz bhakri o ghavane. Luego, un tazón de malvani amarillo, junto con un pepinillo de sardina, luego un pulao y un sabzi verde de hoja verde, tal vez de verduras de rábano. Eso para mí sería el thali perfecto.

¿Puedes compartir una receta de la cocina de Malvani que amas?

Bangda (caballa) Receta de Tikhale

Ingredientes:

Instrucciones:

Nota: Puede sustituir la caballa con cualquier pez aceitoso, Surmai o Pomfret negro.