Los chefs comparten sus recuerdos favoritos de Basakhi, Poila Baishakh, Bihu y Vishu
Para echar un vistazo a cómo se desarrollan estas celebraciones, hemos reunido queridos maestros culinarios que comparten sus platos más atesorados de estos festivales, ofreciendo vislumbres en cocinas llenas de los aromas de las delicias estacionales. Sus experiencias están tejidas con recetas pasadas por generaciones, cada plato cuenta historias de patrimonio regional y lazos atemporales con la tradición. Únase a nosotros mientras estos chefs abren sus recuerdos y libros de recetas, revelando cómo la comida se convierte en la pieza central de la renovación de Spring, conectando el pasado con el presente en un delicioso homenaje a las celebraciones de Año Nuevo.
Chef Harpal Singh Sokhi – Baisakhi
A menudo hablamos de Baisakhi en términos de comida, pero para alguien como yo, un sij, Baisakhi representa algo mucho más profundo. Marca la celebración del Khalsa Panth: la formación de los Khalsa por nuestro décimo guru, Sri Guru Gobind Singh Ji. Es una identidad que el Guru nos da para que vivamos una vida dedicada a ayudar a los demás, predicar la paz y proteger a los necesitados. Eso es lo que Baisakhi realmente significa para nosotros.
Desde la infancia, ha sido una tradición en nuestra familia celebrar el día con gran reverencia. Mi padre nos compraría ropa nueva, y todos iríamos al Gurdwara por la mañana. Allí, escucharíamos a Kirtan. Mi padre y mi hermano participarían en Seva, especialmente Langar Seva. Como niño pequeño, generalmente me sentaba con mi madre y escuchaba al Kirtan, mientras ella también participaba en Langar Seva. El Langar en Baisakhi siempre fue especial. El Aloo Gobi se destacó, y a veces también habría Chole Masala. El Dal, especialmente Maag Dal, siempre fue lo más destacado. Y, por supuesto, el postre generalmente era Kheer.
Un plato que recuerdo con cariño es Meethe Chawal, que se sirvió con arroz liso y chapati o phulka. Y luego estaba Dil Khush, una ensalada servida en ocasiones especiales en el Gurdwara Langar. Fue hecho con pepino, cebollas, tomates, chiles, cilantro, tamarindo, azúcar y chile en polvo. Tenía un sabor agridulce y era bastante sordo y muy divertido, por lo que a menudo pedíamos una segunda ayuda de eso durante el langar.
En casa, mi madre a menudo preparaba a Meethe Chawal para la cena en Baisakhi, combinada con Boondi Rita. Eso fue algo muy especial para nosotros. Ella también haría Halwa. Las celebraciones se centraron en alimentos simples pero profundamente significativos, nada extravagante.
Las versiones más exóticas de los menús de Baisakhi quizás hayan venido más tarde a través de chefs de restaurantes que crean platos especiales para la ocasión. Pero para un sij, sigue siendo una humilde celebración del Khalsa Panth, visitando el Gurdwara, escuchar a Kirtan y compartir una comida simple y sincera. El mejor de los casos podría incluir Puri Chana, Mithye Chol con Boondi Raita y Rice Kheer, y eso es más que suficiente.
Por supuesto, Baisakhi también es una celebración de la cosecha en Punjab y en todo el país. Una buena cosecha trae felicidad a los agricultores, y rezamos por su bienestar. Después de una cosecha exitosa, disfrutan de una comida abundante y celebran con sus familias.
Cuando era niño, cuando mi padre nos llevó a Punjab, presenciaríamos las celebraciones tradicionales de Bhangra en un patio o pueblo. Todo el pueblo, donde vivía mi abuela, se reunía para celebrar. La comida allí era familiar (meethe Chawal, Chole y Rice Kheer, platos simples que tenían mucho significado. Estos son los recuerdos que aprecio.
Chef Anumitra Ghosh – Poila Boishakh
Mi familia solía decir que pase lo que pase en Poila Boishakh establece el tono para el resto del año. Si el día sale mal, el año podría seguir el mismo patrón; Si va bien, entonces es probable que el año también sea bueno.
Debido a esta creencia, mi padre se aseguró de que comiéramos bien ese día. No se trataba de tener una fiesta elaborada con muchos platos ricos, sino de comer con cuidado e intención. La idea era que si comenzamos el año con comida buena y satisfactoria, entonces aumentó las posibilidades de disfrutar de buenas comidas durante todo el año.
Nuestras comidas en Poyla Boishakh no fueron extravagantes. Nos centramos en la calidad en lugar de la cantidad. Por lo general, habría un muy buen curry de pescado o curry de cordero, junto con varios platos de verduras y DAL, una comida bien equilibrada y completa con aproximadamente cinco o seis artículos. El pollo nunca se consideró particularmente especial en nuestro hogar, por lo que rara vez se preparó para tales ocasiones.
A diferencia de las representaciones modernas de las comidas de Poila Boishakh, con platos como Pulao, Mangsho, Luchi y Chhana Dalna, nuestra comida era más simple. A veces, incluso habría un plato hecho con flores de neem, lo que refleja un enfoque más tradicional y consciente de la alimentación estacional.
No comíamos mucho dulces en nuestra casa, pero generalmente habría una buena Sandesh. Pero nunca tuvimos dulces con nuestra comida principal. Sandesh siempre se disfrutó por separado, más como un refrigerio. Uno de mis favoritos personales era tomar a Shondesh con una taza de buen té Darjeeling. Una amargura del té del té se combinó maravillosamente con el no demasiado dulce Shondesh. En general, el énfasis en nuestro hogar siempre estuvo en tener una comida equilibrada y reflexiva en lugar de una lujosa extensión.
Chef Sneha Saikia – No tengo miedo.
Este bihu que sigue el mes de Baisakh se conoce como Bohag Bihu o Rongali Bihu. En general, es una celebración de 4 días, pero los 2 días principales son Goru Bihu y Manuh Bihu. En Goru Bihu adoramos las ganas. Báñelos con Maah Halodhi (pasta de urad dal y haldi). Y en el día principal de Bihu nos bañamos con Maah Haldi y tomamos las bendiciones de los ancianos ofreciéndoles nuestra gamusa tradicional.
Bihu se celebra principalmente con variedades de pithas como Til Pitha, Narikol Pitha, Jeng Pitha, Sunga Pitha, etc. También hacemos Narikol Laaru (Coconut Laddoos). Extraño la creación de pithas que todos hacen desde cero. Justo desde remojar el arroz hasta golpearlo en Dheki.
Feating con otros o invitados es la razón principal por la que extraño a Assam. Platos como el pescado de quitol, Haanh Kumura (pato con ashgourd), Baanhor Sunga Mangxo (cualquier carne cocinada en el bambú hueco) y Sewa Bhaat (arroz especial cocinado en una vapor vaporera combinada con carne de pato).
También hacemos muchos artículos asados como Pura Maas (pescado asado), Pura Gahori (carne de cerdo asada) y también camarones del río (Pura Misa Maas).
Chef Arun Kumar Tr – Vishu
La comida servida para Vishu es una propagación vegetariana festiva que es deliciosa, simbólica y estacional. Por lo general, es más simple que el Onam Sadhya, pero sigue siendo una comida saludable y equilibrada. Desde que los mangos maduros han llegado en este momento, el Pullissery (un curry a base de cuajada y coco), uno de los haves imprescindibles en una sadhya, usa mangos maduros, y esto es algo que espero.
Por supuesto, como en cada sadhya, mi favorito es una sacudida entre el Kalan (ñame y plátano crudo en un curry de coconut de cuajada picante) y el Payasam (postre). Mientras que Pal Payasam (postre de arroz y leche) es un ganador de todos los tiempos para mí, Chaka Pradhaman (jackfruit maduro y postre de Jaggery) servido en un Vishu Sadhya, ya que la jackfruit está disponible en abundancia, tiene prioridad.
Cuando era niño, Vishu no se trataba solo de comida. Ser despertado al amanecer, mantener los ojos cerrados y ser llevados al Vishu Kanni (Lord Vishnu/Krishna adornado con frutas y flores, con una lámpara y un espejo colocados junto a él), abriendo los ojos, rezando y mirándose en el espejo, ¡fue molesto por un tiempo, pero reemplazó con la alegría cuando los ancianos en la familia te dieron la familia Kainetam, un obsequio de Medero!
Chef Ajay Chopra – Baisakhi
Siendo de una familia Punjabi, Baisakhi siempre ha ocupado un lugar especial en nuestros corazones. Aunque mi padre viajó mucho y las celebraciones en casa no eran muy elaboradas mientras crecían, la esencia del festival siempre estuvo presente. Ahora, como chef, hago un punto para celebrar a Baisakhi a través de la comida, especialmente curando a los menús que muestran sabores tradicionales de Punjabi.
Un plato que realmente define Baisakhi para mí es el arroz amarillo. Es un elemento básico durante el festival. Junto a eso, me encantan los platos como Aloo Vadi Ki Sabzi, preparado con productos de temporada frescos. También usamos Baby Jowar, que se llama Ponk en Gujarat, de varias maneras durante este tiempo. Luego está el clásico SAAG y otras preparaciones vibrantes hechas con las verduras más frescas de la temporada.
Pero si tuviera que elegir solo un favorito, sería el Peele Chawal, comidino, festivo y lleno de sabor.
Un consejo para aquellos que recrean esto en casa con un giro: intente agregar grosellas rojas de los Países Bajos a su chawal de Peele: prestan un hermoso espiga y un toque de color a este plato tradicional.
Chef Sweety Singh – Baisakhi
Mi comida para Baisakhi se trata de cocinar lenta. La comida de mi abuela nunca fue pesada, sin nueces, sin crema. Siempre era salsa fresca a base de tomate y comidas recién preparadas. Nunca hubo ningún uso de productos estateados. Cuando eras niño, teníamos nuestros especiales: panes, lassi frescos, lassi de mango (ya que es la temporada de mango), Rose Lassi y Jeera Chhaaj. Para empezar, preparamos pollo Tandoori, kebabs tandoori y kebabs de cordero. En las verduras, estaban Paneer Tikka, Broccoli y Soya Chaap, porque la gente disfruta de la soja chaap en estos días.
Todo lo que hago es mi favorito. No me comprometo. Si a alguien le gusta Dal Makhani y otro prefiere el pollo de mantequilla, no puedo comprometerme entre los dos. Si lo hago, la comida pierde su identidad. Muchos vegetarianos creen que la comida no vegetariana es mala, y muchos no vegetarianos piensan lo contrario. Pero no es así como funciona la comida. Cada plato tiene su propio estilo y aroma. Sus ojos primero ven el color, luego viene el sabor. Por eso nunca me comprometo.
Si tengo cinco elementos, cada uno tiene su propia preparación. Mi Dal Makhani es cocinado lento durante 14 horas, por solo cuatro personas. Sin crema, sin color artificial, solo salsa de tomate fresca con mantequilla. Nuestro cordero también es cocinado lento. No confiamos en atajos como agregar agua de hueso. Tal comida puede tener un sabor agradable al principio, pero te deja demasiado pesado. La buena comida no debería hacerte sentir cargado.
En estos días, las personas están haciendo tres tipos de salsas y agregan la misma base a cada plato, solo cambiando el color a verde, amarillo o rojo. Eso no es cocinar tradicional. Anteriormente, nuestras abuelas hicieron comida simple, pero siempre se cocinó lentamente. Cuanto más lento cocine la comida india, a fuego medio, con menos especias, mejor sabe. Ahora, la gente usa las especias en exceso, y el plato pierde su sabor real.
Ahora entreno a los niños. Organizo festivales con ellos. Enseño que cuanto menos las especias, mejor: el sabor natural de la comida debería brillar. Hoy, la comida es picante pero carece de profundidad. Si estás comiendo DAL, debe tener un sabor a dal. No hay necesidad de demasiada crema o mantequilla. Esta es mi filosofía culinaria. Quiero llevar la comida de Punjabi hacia adelante mientras viva.
