Este lugar biryani de Mumbai Roadside en Dharavi está sirviendo a Biryani al estilo del sur de la India junto al cubo
Si bien las porciones individuales siguen siendo populares en 170 rupias, la oferta más impresionante del Hotel Theresa es su «cubo biryani» de tamaño familiar. Para 1.200 rupias, los clientes reciben un cubo completo del plato de arroz fragante, suficiente para alimentar una gran reunión. Este estilo de servicio comunitario ha convertido al Hotel Theresa en una opción para celebraciones familiares y eventos comunitarios en todo Dharavi.
El arte de la fabricación de biryani
La preparación comienza temprano en la mañana con la iluminación ceremonial del fuego. El chef Saifi utiliza una combinación única de aceite de sésamo y ghee de leche de vaca pura como base, también usa cáscaras de coco como un encendido impartiendo un sabor distintivo de nuez para el plato.
La magia se encuentra en las capas de sabor. Las especias enteras (cinenamon, las hojas de laurel y el líquido de roca único conocido localmente como «Dagad Phool» (flor de piedra)) se templan en aceite. Luego se cocinan unos cinco galones de cebollas durante aproximadamente 45 minutos hasta que se caramelen perfectamente, formando el sabor fundamental del plato. El chef sigue con una secuencia precisa, que agrega pasta de jengibre-ajo, cantidades generosas de menta y cilantro (tallos incluidos para el máximo sabor), yogur para la acidez, tomates triturados y sal de roca. Su especial Tamil Nadu Biryani Masala proporciona el color y el sabor de la firma, aunque es cierto que se mantiene algunos ingredientes secretos para sí mismo.
Un biryani de cinco colores
Lo que hace que este biryani sea particularmente especial es que es un «Biryani de cinco colores», con el chef que rastrea cuidadosamente los elementos visuales durante todo el proceso de cocción. Después de perfeccionar la base de masala, se agrega pollo ligeramente marinado, seguido de jugo de limón fresco para una capa adicional de acidez.
El arroz basmati empapado, aproximadamente 45 libras de él, se encuentra en capas sobre la mezcla. A medida que el arroz se cocina, absorbe todos los sabores desde abajo. Las pasas y los anacardos cocinados a ghee agregan riqueza y textura antes de que las hojas de plátano se coloquen en la parte superior, proporcionando sabor adicional y ayudando a crear el entorno de vapor adecuado.
El espectacular método «Dum»
Quizás el elemento más teatral del proceso de cocción es la técnica tradicional «Dum». Se coloca una cuerda de masa húmeda alrededor del borde de la olla, y una tapa se presiona firmemente hacia abajo para crear un sello hermético. Esta olla, que funciona como una versión antigua de una olla a presión, permite que el biryani cocine bajo presión.
La característica más distintiva viene a continuación: los coconuts de Tamil Nadu se colocan sobre la tapa sellada y se encienden. Esto sirve múltiples propósitos: proporcionar calor desde arriba mientras la llama debajo se calienta desde abajo, creando la presión de cocción perfecta. También es un guiño a las raíces del chef y una señal a los clientes hambrientos de que el servicio Biryani pronto comenzará.
En Mumbai, la comida callejera es inseparable de las historias de las personas que la crean. Biryani del Hotel Theresa se erige como un ejemplo supremo de cómo la comida callejera puede unificar las comunidades y culturas, un testimonio tanto de la excelencia culinaria como para la perseverancia humana.
