Edición de fin de semana: rastrear las raíces mogoles reales de Korma, a través de sabor e historia

Korma- Uno de los platos más saboreados con raíces históricas a través de la lente del chef Sadaf Hussain y el historiador Rana Safvi

El proceso de hacer Korma es sinónimo de paciencia, y si eres como la mayoría de las personas, probablemente asocie a Korma con algo rico, cremoso y un plato reservado para el menú de bodas. Curiosamente, el plato ha recorrido siglos, cruzando imperios y culturas, con el tiempo, absorbió los sabores locales y se convirtió en el curry con calma del alma que conocemos hoy.

El yogur debe cocinarse suavemente a fuego lento para que no se cuide ni permanezca crudo. La carne se agrega en el momento justo, y cada ingrediente entra.

Historia de Korma

Si bien a menudo asociamos el término ‘Mughlai’ con una cocina particular, es nada menos que un nombre inapropiado. Los platos mogol auténticos fueron notablemente más suaves que los sabores que encontramos hoy. Los asiáticos centrales, siendo guerreros nómadas, a menudo cocinaban en movimiento. Según Rana Safvi.

Cuando uno menciona la cocina de Mughlai, el icónico Korma inmediatamente aparece en la mente. Curiosamente, mientras que la escritura persa-árabe lo deletrea con «Q», la evidencia histórica sugiere que podría haber sido originalmente ‘Korma’. Independientemente de la ortografía, el plato es un testimonio de la excelencia culinaria.

El historiador Safvi afirma que «es seguro asumir que para fines del siglo XVIII, el Qorma estaba en el menú real. Como se desintegró el imperio mogol, fue llevado a los centros culturales a través del subcontinente. La receta icónica ciertamente lo adornó el Dastarkhwan, el Table de la Table Mughal del Last Mughal, Bahadur Shah Zafar. Dehlvi, escribiendo con detalles sorprendentes sobre la corte de Bahadur Shah Zafar en Bazm-e Akhir, menciona el Qorma en la lista de platos en las mesas reales «.

Durante el tiempo, había tres variantes principales del Qorma en el subcontinente, el Qorma del norte de la India con almendras, anacardos, en segundo lugar, la versión de Cachemira ve semillas de hinojo, cúrcuma, tamarindo y flores secas de cockscomb para un color auténtico y el Qorma del sur de la India con sabor a coco. Korma del norte de la India se presenta en dos tipos, incluidos Mughlai y Awadhi.

Tipos de korma

Los principales centros culinarios en la India que han dado forma a Korma son las tradiciones Mughlai, Hyderabadi y Awadhi. Como lo explicó el chef Sadaf, por supuesto, cada región tiene su estilo, y se acerca a Mughlai Korma, el plato está lleno de salsa espesa e indulgente y está pesado en aceite.

Al llegar al Hyderabadi Korma, el plato tiene una nota agria en la comida de esta región, y esa misma nitidez se presenta en esta versión de Korma, agregando un rico contraste con la rica salsa.

Por último, pero no menos importante, Awadhi Korma depende de la elegancia. El plato tiene menos calor y a menudo se describe como dabna, que se refiere a la naturaleza suave y moderada de las especias. El enfoque aquí está en el aroma del plato.

Y luego está el sur, que es completamente diferente. En el sur de la India, el plato se llama ‘Kurma’ y se prepara de manera diferente. A diferencia de la versión del norte de la India, el plato está lleno de leche de coco y tiene influencias costeras locales.

El chef Rana compartió una anécdota interesante de sus días de boda iniciales. Como estaba acostumbrada a usar Garam Masala muy mínima, comenzó a pensar que su esposo era alérgico al cardamomo, lo que casi condujo a un desastre. «Mi boda se celebró en casa, recuerdo el viejo Khansama sentado cerca de mi madre un par de días antes de la boda y le presentaría una lista de ingredientes para comprar».

Cuando dio la cantidad de cardamomo que se comprará, mi madre dijo: «Eso no se agregará a ningún alimento ya que mi yerno es alérgico a ello». Nunca olvidaré la mirada en la cara del Khansama cuando él respondió: «Begum Sahib, ¿me lo habías dicho antes? No habría venido. ¿Qué cara mostraré al mundo cuando vean que el Qorma no tiene Elaichi?»

Ella continuó: «Mi madre tuvo que convencerlo de que no se fuera a Huff, persuadiéndolo de que el sabor estaba en su habilidad de usar proporciones correctas, asar a los Masalas, marinar la carne y no en el cardamomo arruinado! El historiador Rana cree que el sabor del plato proviene de la cantidad gastada en asar bien las masalas y no ahogarlo en aceite y garam masalas.

Es posible cocinar korma en casa si uno usa las especias desde cero. Desde moler todos los Masalas Garam, y algunos cocineros especializados en Kormas de cocina. Un recuerdo de comida de Nawab Jafar Hussain dice: “En 1925, Nawab Jafar Hussain, un descendiente de los aristócratas nawabi de Lucknow, se encontró con un cocinero llamado Mohammad Hussain que pertenecía a una familia de cocineros del período real. Cuando el Nawab Sahib le preguntó qué podía cocinar, respondió en el tono de lakhnavi de lakhnavi de la voz. Chapati. Además de esto, ¿qué más hay en la comida?

Otra anécdota compartida por el chef Sadaf Hussain de Nawab Jafar Hussain Memoria declaró: «El Nawab cuenta al contratar un Khansama (cocinero) y hacerle una pregunta simple: ¿Qué cocinas? El cocinero respondió con confianza,» Korma «. El Nawab preguntó: «¿Y además de Korma?»

El Khansama, con todo el orgullo, respondió con: «Nawab Sahab, te serviré un Korma diferente en cada uno de los 365 días del año».

Nawab Sahib lo empleó inmediatamente, y se quedó con él hasta que murió en 1931. Antes de que te preguntes por esto, déjame agregar lo que Nawab Sahib señaló: «En aproximadamente cinco años, todos los días, para ambas comidas, cocinó a Qorma y nunca sentí un imitador de monotonía», mencionó.

Técnicas para preparar korma

Hablando de algunos ingredientes menos conocidos junto con las técnicas para preparar a Korma, el chef Sadaf afirma que cuando se trata de ingredientes, las personas ya han experimentado con casi todo. Pero hay pocos toques que generalmente usa para elevar el tono del plato.

Una técnica que Hussain recogió hace mucho tiempo implica un proceso de marinación de dos etapas. Tanto en el hogar como en las cocinas profesionales, la primera marinación generalmente involucra pasta de ajo de jengibre. En lugar de usar la pasta de inmediato, ralle el jengibre fresco y simplemente colóquela encima de la carne. Deje que se repita durante unos 30 minutos, y una vez que esté listo para cocinar, lave la carne suavemente antes de continuar. Esto permite que el jugo natural del jengibre se infunda en el plato.

Otro potenciador de sabor en el que la gente suele confiar es Kewra Water para agregar una fragancia encantadora al plato. El chef afirma: «Personalmente me alejo de él, en cambio, prefiero usar ITAR dulce: un perfume natural que sea comestible y agrega un aroma en capas al plato». Una vez que elimina la tapa, el ingrediente agrega profundidad y sabor al plato, y este también es uno de sus secretos comerciales.

Consejos para cocinar korma perfectamente

Mientras explica sobre el plato, Rana Safvi mencionó que mientras preparaba a Korma, es importante tener en cuenta que la carne debe ser de la raan (pierna). Mientras se cocina, las cebollas deben fritarse bien, y si el korma no obtiene un color significativo, simplemente puede agregar una sartén al plato. Como la Katha del Paan dará un delicioso tono rojizo al plato. Ella compartió que aprendió este plato cuando era una niña alrededor del Wood Fire Chulha, y está feliz de compartir esto con la audiencia.

Por el contrario, el chef Sadaf Hussain tiene una versión diferente de su preparación. Explicó que Bhunai o el tostado juegan un papel importante en la preparación del plato. La cocción lenta es la llave, el fuego alto puede quemar la capa externa mientras deja el interior crudo. Aunque no se trata solo del tostado, el uso de especias y marinamiento también juega un papel crucial. «La marinación es el alma de Korma, y ​​si has masajeado la carne correctamente y la has mantenido a un lado durante 2-3 horas, el Korma atrae a cada paladar».

¿Qué se combina generalmente con Korma?

Rana Safvi cree que el sabroso korma se combina con Rumali roti, y por el contrario, el chef Sadaf explicó que no hay ninguna regla para combinar el plato con un pan específico. Puedes probar Sheermal o Bakarkhani, ambos para una experiencia saludable.

Para todos los amantes del arroz, este es para ellos. Emparejar el Korma con arroz es su segundo favorito. El sabor de comer korma golpea de manera diferente con cada acompañamiento, por lo que puede comerlo con lados encantadores.