«Hay algo humilde en Dal Chawal con una cucharada de ghee», dice el chef Kunal Kapur
Kunal Kapur comparte sus ideas sobre su aventura culinaria
Su restaurante, Pincode, da vida a esta filosofía, donde cada plato es como una postal de una parte diferente de la India, celebrando las raíces regionales con un punto de vista fresco y moderno. El restaurante está listo para difundir su magia en una ubicación diferente al lanzar y establecer un nuevo hogar en Mohali. Como sabemos que hay una historia detrás de todo lo que placa, desde un simple chawal de dal que le recuerda a la infancia, o una nostálgica kulfa amritsari en capas con dulces ingredientes.
Desde recetas de la reliquia hasta innovaciones modernas: ¿cómo ha moldeado su viaje culinario de su estilo de cocina?
Cada lugar en el que he cocinado, cada cocina en el hogar que he comido, y cada memoria atada a la comida ha influido en silencio en mi estilo. Siempre he creído que la comida primero debería hablar con el corazón antes de que deslumbra el paladar. Es por eso que verás recetas de la reliquia en mis menús, pero no congeladas en el tiempo. Los reinterpreto a través de la lente de la experiencia, la técnica y la emoción. Es una mezcla de nostalgia y ahora.
Has juzgado espectáculos culinarios indios e internacionales, ¿qué buscas en un gran plato o un chef talentoso?
Un gran plato te cuenta una historia, tiene profundidad, alma y un sentido de propósito. No tiene que ser complicado; De hecho, cuanto más simple es, más difícil será ejecutarse bien. Del mismo modo, un chef talentoso no es solo alguien que puede plantar maravillosamente, es alguien que entiende el sabor, respeta los ingredientes y cocina con intención. Esa honestidad siempre viene.
¿Cómo su experiencia en MasterChef India y Junior MasterChef dieron forma a su perspectiva sobre la cultura alimentaria en evolución de la India?
Me dio asientos de primera fila a la revolución culinaria de la India. Lo que más me sorprendió fue cuán intrépidos eran cocineros caseros y jóvenes chefs, experimentando, fusionando y redescubriendo las raíces regionales. Hubo un profundo orgullo de volver a la propia comida, que, durante mucho tiempo, fue visto como «demasiado simple» o «demasiado todos los días». Ese cambio en la mentalidad es poderoso, y me inspiró a duplicar la narración regional con Pincode.
A menudo has traído nostalgia a tus platos. ¿Cuál es una comida reconfortante de su infancia que continúa inspirándote hoy?
Hay algo en un humilde Dal Chawal con una cucharada de ghee que todavía se siente como en casa. Puede que no aparezca en el menú exactamente como es, pero la emoción que lleva la calidez, la simplicidad, la comodidad forma la base de cómo abordo muchos platos. Son esos sabores cotidianos los que dejan la marca más profunda.
Su restaurante es un homenaje a la diversidad regional de la India. ¿Cómo logras un equilibrio entre la autenticidad tradicional y la presentación moderna?
Para mí, la autenticidad no se trata de una replicación estricta, se trata de respetar la esencia de un plato. Las especias, las técnicas y la historia detrás de esto. Una vez que entiendes eso, puedes construir alrededor de él. En Pincode, presentamos platos tradicionales con un lenguaje visual fresco, pero los sabores siguen siendo ciertos. No se trata de cambiar el plato; Se trata de invitar a más personas a redescubrirlo.
¿Qué cocina india regional crees que todavía está subestimada o merece más atención a nivel mundial?
Tantos, pero si tuviera que elegir uno, sería la comida del noreste. Existe una biodiversidad tan rica, técnicas fascinantes y tradiciones alimentarias profundamente arraigadas que aún no se exploran lo suficiente fuera de la región. Los ingredientes como brotes de bambú, soja fermentada o carnes ahumadas merecen curiosidad y celebración globales.
Pincode da vida a la idea de ‘Swad Galiyaan’. ¿Qué inspiró el concepto único de conectar la comida con los códigos postales indios?
Cada pintor en la India tiene una historia diferente, un sabor diferente. Ya sea que se trate de un bocadillo de un vínculo en Indore o un plato de mariscos de la costa de Konkan, la comida está profundamente arraigada en la geografía y la memoria. La idea detrás de Pincode era convertir estos gustos locales en postales comestibles, cada plato se convierte en un recordatorio de un lugar, un sentimiento, un momento en la vida de alguien. No se trata solo de la receta, sino de la región la que la dio forma.
¿Hay un plato particular en el menú que tenga un significado personal para usted o refleje un buen recuerdo de comida?
El Amritsari Kulfa es increíblemente especial para mí. Es el tipo de postre que crecí viendo en las calles, en capas, indulgente, caótica de la mejor manera posible. Phirni, Kulfi, Falooda, frutas secas, no se refina en el sentido clásico, pero tiene mucha alegría. Me recuerda a los veranos de la infancia, la emoción de la comida callejera, de sabores que no necesitan pulir para ser perfecto.
