Gujiya se ha ganado el estatus icónico como un dulce de Holi Special
Orígenes antiguos
La historia del Gujiya está tan en capas como su exterior escamosa. Los antiguos textos sánscritos mencionan un dulce llamado ‘Karanika’, preparado con frutas secas y endulzadas con miel, ampliamente considerada como la forma ancestral de la gujiya de hoy. La evidencia arqueológica sugiere que los dulces como gujiya fueron conocidos durante el Imperio Mauryan (322 a. C. a 185 a. C.), con esculturas de esta época que representan estas golosinas distintivas en forma de media luna.
En el siglo XIII, los registros históricos describen una confección similar que se secó al sol antes del consumo, tal vez una técnica de preservación temprana que permitió que el dulce se disfrutara más allá de las celebraciones estacionales.
La conexión turca
Una de las teorías más convincentes con respecto a la evolución de Gujiya apunta a la influencia turca. Muchos historiadores culinarios creen que Baklava, la masa en capas originada de Turquía, puede haber inspirado el desarrollo de Gujiya. Ambos son pasteles dulces encerrados en revestimientos a base de harina y rellenos de frutas secas. Mientras Baklava presenta un exterior de capas escamoso y mantecoso empapado en miel y azúcar, Gujiya optó por una carcasa de trigo más resistente y una preparación frita a ghee.
Esta influencia intercultural probablemente ocurrió a través del comercio a lo largo de la legendaria ruta de la seda, donde los comerciantes que viajaban entre Uttar Pradesh y Anatolia (Turquía moderna) intercambiaron no solo bienes sino también ideas culinarias. Al regresar a casa, los comerciantes indios pueden haber intentado recrear la escamosa masa turca, adaptándolo a ingredientes y gustos locales, utilizando trigo indígena, agregando khoya (sólidos de leche) e incorporando frutas secas locales.
El refinamiento mogol
El Gujiya que reconocemos hoy tomó su forma definitiva durante la era mogol (siglos XVI-XVIII). Este período vio un refinamiento significativo de muchas tradiciones culinarias indias, con Gujiya evolucionando de un delicadeza dulce a una delicadeza sofisticada. La introducción de Khoya como ingrediente de relleno primario data de esta época, elevando la confección de orígenes humildes a un símbolo de prosperidad y celebración.
Los matrimonios estratégicos entre los emperadores mogoles y las princesas de Rajput facilitaron el intercambio cultural, con azafrán, un preciado ingrediente mogol, incorporado a la receta de Gujiya. Esta polinización cruzada de las tradiciones culinarias ayudó a establecer a Gujiya como un placer digno de tablas reales.
La conexión de Krishna
El significado espiritual del Gujiya está profundamente entrelazado con la mitología hindú, particularmente historias del Señor Krishna. En Vrindavan, se cree que es el hogar de la infancia de Krishna, las gujiyas se ofrecen como Prasad (comida sagrada) en los templos, especialmente en el templo Radha Raman construido en 1542 dC. Este templo continúa una tradición de 500 años de servir a Gujiyas y Chandrakala (un dulce relacionado) como parte de las ofertas del templo.
La asociación con Krishna ayudó a consolidar la conexión de Gujiya con Holi, mientras el festival celebra el amor eterno entre Radha y Krishna. La versión de Gujiya de Vrindavan, a menudo conocida como «Brij ki Gujiya», ha logrado un estatus legendario, con visitantes que realizan viajes especiales a la región únicamente para obtener estos dulces famosos durante Holi.
Variaciones regionales
Mientras Gujiya viajaba por el subcontinente indio, se sometió a numerosas adaptaciones regionales, cada una que refleja las preferencias locales e ingredientes disponibles:
- En Bihar, se conoce como Pedakiya, a menudo con acentos de coco distintivos.
- Gujarat’s Ghughra mantiene la forma creciente pero introduce variaciones sutiles en el relleno.
- Karanji de Maharashtra incorpora semillas de amapola junto con frutas secas y coco tradicionales.
- Somas y Karjikayi de Tamil Nadu y Karjikayi representan interpretaciones del sur, típicamente con rellenos pesados de coco.
- Rajasthan desarrolló Chandrakala y Suryakala, variaciones sofisticadas con sus propios métodos de preparación distintos.
- La región de Awadh una vez especializada en Dahi Ki Gujiya, que incorpora yogurt con nueces y cardamomo, un manjar raro ahora conservado por solo un puñado de artesanos culinarios.
- Palakari de Punjab representa una versión centrada más suave, típicamente sumergida en jarabe de jaggery en lugar de azúcar.
Celebraciones modernas
Hoy, Gujiya se erige como un elemento esencial de las festividades de Holi. El dulce no se consume simplemente, sino que se ha convertido en una moneda social importante, regalada a amigos y familiares como muestra de buena voluntad durante el festival. En los centros urbanos, los chefs innovadores han introducido giros contemporáneos, con chocolate gujiyas, variaciones llenas de frutas e incluso versiones horneadas que atienden a celebrantes conscientes de la salud.
A pesar de estas adaptaciones modernas, las preparaciones tradicionales siguen siendo apreciadas, con recetas familiares transmitidas a través de las generaciones. El proceso de hacer gujiyas a menudo reúne a las familias, con múltiples generaciones que participan en el rodamiento, el relleno, el engarzamiento y la freír de estos queridos dulces.
