Receta de curry de cordero indio: Khatri Tapelu de Surat, una receta de curry de cordero de Gujarati hecha en ollas gigantes de hasta 250 kg a la vez
El favorito de la boda de una olla de Surat, Tapelu (Créditos de imagen: TheFoodiecam/YouTube y @Hansalmehta/Instagram)
Tradicionalmente preparado usando grandes cantidades de cordero, que rinde de 50 a incluso 250 kilogramos, es cocinado lento en un recipiente ancho y de fondo plano llamado Tapelu. La carne se aferra suavemente con especias aromáticas, jengibre, ajo y cebollas finamente picadas para crear un curry rico y profundamente con sabor. Un elemento definitorio de este plato es la mezcla de especias secretas de la comunidad, el Khatri Black Garam Masala, que presta una profundidad y complejidad únicas para la preparación.
Tapelu tiene importancia ceremonial y se considera indispensable en las bodas de Khatri, donde su ausencia puede hacer que la celebración sea incompleta. Un dicho tradicional: «Khatri ni jeeb ne daam devro che», alude a la naturaleza elaborada e indulgente de la cocina de Khatri. Tapelu se sirve típicamente con fulecha (puris fermentado con levadura, o rotas de Jowar, complementado por cebollas en rodajas y una pizca de limón. Más que una simple comida, representa una tradición culinaria profundamente arraigada, preservando la identidad de la comunidad y celebrando el arte de la paciencia.
Pestaña de Khatri Motton
Ingredientes
- 1.5 kg de cordero (hueso, limpiado y cortado en pedazos)
- 1,5 kg de cebollas (más o menos picada)
- 100 g de ajo
- 100 g de jengibre
- 100 g de cúrcuma fresca
- 70 g de chiles verdes (ajuste la cantidad al gusto)
- 1 Cinnamon Stick (pieza de 4 pulgadas)
- 20 clavos
- Sal al gusto
- 4 cucharaditas de polvo de garam masala
- 3 cucharaditas en polvo de chile rojo de Kashmiri
- 4 cucharadas de mantequilla
- 200 g de aceite
Método
- Muele grueso el palo de canela y los clavo con un mortero y una maja o un molinillo. Dejar de lado.
- Molle ajo, jengibre, cúrcuma fresca y chiles verdes en una pasta suave con una batidora o una licuadora.
- Calienta el aceite en un recipiente grande de fondo pesado (preferiblemente un tapelu). Una vez caliente, agregue la mezcla molida de la canela y saltee durante 1 minuto.
- Agregue las piezas de cordero limpias y saltee a fuego alto durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Extienda las cebollas picadas de manera uniforme sobre el cordero y Keema. No revuelva. Esta capas es esencial para la textura y el sabor del plato.
- Cubra la olla con su tapa. Coloque el agua en la parte superior de la tapa y pese con un objeto pesado. Cocine durante 5 minutos en llama alta, luego reduzca a medio y cocine por otros 30–35 minutos.
- Después de 40 minutos, abra la tapa. Las cebollas deberían haber suavizado y liberado su agua. Revise una pieza de cordero para obtener la donación: debe estar medio cocinada. Extienda la pasta de especias preparada alrededor del borde interior de la olla, enjuague la pasta restante del frasco de la amoladora con un poco de agua y vierta esto en la olla.
- Cubra y cocine en una llama media baja durante otros 40 minutos. Abra la tapa y pruebe el cordero; ahora debería estar tierno.
- Mash suavemente las cebollas ablandadas en la salsa con una cuchara o espátula de madera. Agregue 3 cucharaditas en polvo de chile rojo de Kashmiri, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Agregue 4 cucharaditas de polvo Garam Masala y mezcle suavemente. Cocine a fuego lento por otros 3 minutos.
- Agregue 4 cucharadas de mantequilla, cubra la olla y cocine a fuego lento a fuego lento durante 3 minutos. Una vez hecho esto, apague la llama y deje reposar el plato, cubierto, durante 5 minutos.
- Khatri Tapelu ahora está listo. Sirva caliente con pequeños puris fermentados (fulecha) o rotlas. La adición de Keema mejora tanto el sabor como la riqueza.
