Recetas indias tradicionales: de Kerala a Chicago: homenaje culinario del chef Sujan Sarkar al corazón de la India

El chef Sujan Sarkar abre Nadu en Chicago

En una conversación divertida con Sarkar, habla sobre su viaje, Nadu,

Cuéntanos algo sobre Nadu, ¿qué esperaría y qué pensamientos fueron detrás del diseño del menú?

En Nadu, mi objetivo era crear un espacio donde los invitados pudieran sentirse completamente inmersos en la riqueza de la cocina india regional, no solo los sabores, sino las historias. La palabra «nadu» en sí significa «tierra» o «país» en tamil, y ese significado está entretejido en todos los aspectos del restaurante. Cuando entras, encontrarás una energía cálida y una sofisticación terrosa, al igual que la comida que servimos.

El menú está profundamente arraigado en la herencia culinaria de la India, inspirada en la simplicidad audaz y sin complejos de los platos tradicionales. Quería resaltar la increíble diversidad de cocinas regionales, muchas de las cuales siguen siendo menos conocidas fuera de la India. Cada plato en el menú se ha creado cuidadosamente para celebrar un ingrediente, una técnica o una historia del pasado de la India, al tiempo que lo hace accesible y emocionante para los comensales aquí en Illinois.

Con el enfoque de Nadu en la comida india regional «sin disculpas», ¿qué te inspiró a regresar a las raíces? ¿Qué regiones o tradiciones estás más emocionado de destacar?

Para mí, regresar a las raíces ha sido nada menos que una vocación. Con los años, he visto la cocina india moderna, especialmente fuera de la India, se aleja de su esencia. Los platos a menudo se sobrealimentan o se adaptan para adaptarse a las tendencias globales, y en el proceso, pierden el alma que las define. Quería alejarme de todo ese ruido y volver a conectarme con la autenticidad de nuestra herencia culinaria. Para mí, esto significaba honrar de dónde proviene la comida, las tradiciones detrás de ella y las historias que lleva.

En Nadu, mi misión es darles a estas tradiciones culinarias la plataforma que se merecen, presentándolas de una manera que resuene con los comensales de hoy mientras se mantiene fiel a sus raíces. Cada plato no es solo comida en un plato; Es un vistazo a una herencia y una historia que debe contar.

Usted mencionó que la cocina india moderna a veces altera las mezclas o técnicas de especias. ¿Cómo se asegura la autenticidad al tiempo que crea una experiencia gastronómica convincente para los invitados de hoy?

La autenticidad, para mí, se trata de respeto. Se trata de comprender de dónde proviene un plato, la importancia de sus ingredientes y las técnicas que lo hacen único. Para crear una experiencia gastronómica convincente, no creo en doblar la tradición hasta el punto de que se rompe. En cambio, busco formas de adaptarme cuidadosamente mientras preservo la esencia del plato.

Por ejemplo, un plato como Meen Moilee (un curry de pescado a base de coco) podría usar tradicionalmente un tipo específico de peces que se encuentran en los remansos de Kerala. Aquí en Illinois, hago este plato con lucioperca de origen local. El perfil de sabor y el alma del plato permanecen intactos, pero se vuelve relevante para el lugar y el tiempo en que estamos ahora. Ahí es cuando la innovación y la tradición pueden armonizarse maravillosamente.

En un mundo lleno de innovación culinaria, ¿cómo planea hacer que la simplicidad se sienta audaz, memorable e incluso disruptiva?

La simplicidad es una de las cualidades más subestimadas en los alimentos. Realmente creo que cuando un plato deja brillar sus ingredientes centrales, se vuelve más memorable. La audacia no requiere volumen o complejidad; A veces se trata de hacerlo menos, pero hacerlo excepcionalmente bien. En Nadu, la simplicidad ocupa el centro del escenario al dejar que los sabores se sientan puros, inalterados y conmovedores.

Por ejemplo, cuando uso una especia como pimienta negra o tamarindo, quiero mostrar cuán poderoso puede ser ese solo sabor cuando se trata con cuidado. La audacia proviene de celebrar el ingrediente en sí en lugar de enmascararlo con capas de adornos. Puede ser disruptivo porque desafía las percepciones: estamos demostrando que la comida india no necesita ser pesada o sobrepecida para dejar una impresión duradera.

Illinois está dando forma al futuro de la comida global y sigue siendo un imán para la innovación alimentaria de clase mundial. ¿Puedes explicar esto?

Illinois, y Chicago en particular, es un crisol de culturas, tradiciones e ideas. Es un lugar donde los chefs de todo el mundo aportan sus perspectivas, creando un paisaje donde prosperan nuevos conceptos. Siempre me ha atraído la energía aquí; Se siente como una comunidad que abarca la creatividad mientras valora el patrimonio.

Lo que es especialmente emocionante de Illinois es cómo admite un diálogo global en gastronomía. Los chefs pueden colaborar, aprender unos de otros y experimentar. Los ingredientes que podemos obtener localmente, ya sean productos sostenibles o granos artesanales, son algunos de los mejores con los que he trabajado. Es un raro equilibrio de innovación y arraigamiento que hace que este lugar sea realmente especial.

Me siento afortunado de llamar a esta ciudad hogar a cuatro de mis restaurantes, cada uno con su propia identidad e historia distintas. Desde la Indienne con estrellas Michelin, donde exploramos las interpretaciones modernas de la cocina india, hasta SIFR, un concepto contemporáneo de fuego de madera mediterráneo y del Medio Oriente, cada proyecto refleja mi visión para empujar los límites mientras se mantiene fiel a la tradición. Swadesi, nuestra moderna tienda india de Chai, ofrece una versión más accesible de Chai indio, bocadillos y pasteles, mientras que Nadu celebra la audaz simplicidad de la cocina india regional, destacando técnicas e ingredientes menos conocidos. Juntos, estos restaurantes encarnan mi creencia en el poder de la comida para conectar las culturas, evocar emociones y contar historias significativas. Para mí, Chicago no solo ha ofrecido una plataforma para estas visiones, sino que también me ha inspirado a crecer e innovar.

¿Cómo se ve a la comunidad alimentaria local en Illinois equilibrando la tradición con la innovación, especialmente cuando se trata de ingredientes regionales y recetas de patrimonio?

La comunidad alimentaria aquí es increíblemente avanzada, pero también hay un profundo respeto por la historia y la tradición. Lo que admiro es la forma en que los chefs y los productores en Illinois usan ingredientes locales para interpretar las recetas tradicionales de una manera fresca. No se trata de reemplazar el pasado, sino encontrar formas de hacer que resuene con los comensales de hoy.

Por ejemplo, he notado un movimiento para revivir los granos menores de uso menor o adaptar técnicas globales para resaltar los productos locales. Es un momento emocionante para estar en esta industria porque las personas son más curiosas y de mente abierta que nunca. En Nadu, trato de contribuir a este diálogo presentando ingredientes y recetas patrimoniales indios de una manera que se conecta con el paladar local sin comprometer la integridad del plato.

¿Un alimento de la India o su hogar que cree que nunca podría replicarse en las costas occidentales?

Sin dudarlo, diría Dosa. Es un plato tan icónico y, sin embargo, es imposible replicarlo por completo fuera de su contexto. La magia de un dosa se encuentra en su proceso de fermentación, que depende del aire, el agua y el clima del sur de la India. La masa se transforma en algo extraordinario debido a su entorno, y esa transformación es difícil de reproducir en otro lugar. Incluso si obtenemos el arroz y las lentejas exactos, no sería lo mismo. Y creo que eso es algo hermoso en la comida. Nos recuerda que algunos sabores están destinados a mantenerse arraigados en sus orígenes, vinculados a un momento y lugar en particular.

Pero lo que nosotros poder Hacer aquí es capturar la esencia de dosa en espíritu. La forma en que se incluye en una comida, cómo se combina con chutney de coco o Sambhar, esa es la experiencia que esperamos evocar en Nadu, incluso si el Dosa en sí nunca se puede replicar por completo. Además, los dulces bengalíes ocupan un lugar profundamente arraigado en nuestra herencia culinaria, y son casi imposibles de replicar con la misma autenticidad en las costas occidentales. Si tuviera que elegir uno, sin duda sería Rasgulla o Rosogolla como decimos en Bengala. Estas delicadas albóndigas de Chhena empapadas de jarabe son mucho más que un postre: son un símbolo de celebración, comodidad e identidad cultural.

Lo que hace que estos dulces sean tan insustituibles es la precisión y el cuidado artesanal que se destina a elaborarlos. El proceso de curar la leche para crear la Chhena perfecta, amasarlo bien para lograr esa textura suave y derretida en la boca, y luego a fuego lento en el jarabe de azúcar requiere habilidad, experiencia y una cierta intuición que se ha transmitido a través de las generaciones. Es una forma de arte, no solo una receta.

Replicar estos dulces en el extranjero es un desafío porque los ingredientes, particularmente la calidad de la leche y el azúcar, varían significativamente de lo que tenemos en la India. El suelo, el clima e incluso los métodos tradicionales de la agricultura láctea impactan el producto final. También se trata del contexto cultural; Los dulces bengalíes no son solo comida, sino una parte integral de nuestros rituales y festividades, llenos de emoción y nostalgia.