El chef Ranveer Brar tiene algunos secretos culinarios para nivelar los platos de Keema
El secreto del hueso: por qué funciona
Esta técnica funciona brillantemente por varias razones científicas y culinarias. Cuando los huesos, particularmente aquellos con médula y cartílago, se cocinan lentamente junto con la carne picada, liberan colágeno y gelatina. Estas proteínas se descomponen gradualmente, transformándose en una matriz rica que cubre las partículas de carne picada. El resultado es Keema con una notable profundidad de sabor y una sensación de boca sedosa que simplemente no se puede lograr de otra manera.
Además, los huesos contienen minerales y aminoácidos que se extraen lentamente durante el proceso de cocción. Estos compuestos crean lo que los chefs llaman «umami», ese escurridizo quinto sabor que hace que la comida sea profundamente satisfactoria y sabrosa. El calcio, el fósforo y otros minerales de los huesos también mejoran el perfil nutricional general del plato.
Más consejos de expertos para cocinar carne picada perfecta
1. Norma en frío para una textura superior
2. El método de cocción de dos etapas
En lugar de cocinar la carne picada a una temperatura constante en todo momento, el chef berrena defiende un proceso de cocción en dos etapas. Comience dorando la carne picada en pequeños lotes a fuego alto para desarrollar sabores de caramelización y reacción de Maillard. Luego, reduzca significativamente el calor y permita que la carne picada hine a fuego lento. Este método asegura que obtenga tanto los sabores complejos del dorado y la tierna y jugosa textura de la cocina lenta, la mejor de ambos mundos.
3. La técnica de floración de especias
Un consejo que cambia el juego del chef Brar consiste en «florecer» sus especias antes de agregar la carne picada. Caliente el ghee o el aceite en su sartén, agregue especias enteras (si lo usan) hasta que se agrieten, luego agregue especias molidas y cocine durante 30-45 segundos hasta que estén fragantes pero no quemados. Este proceso libera los aceites esenciales en las especias, intensificando significativamente su sabor. Solo después de este paso crucial debe agregar su carne picada, asegurando que absorbe los sabores de especias completamente desarrollados.
4. El secreto del balance de grasa
Mientras que muchos cocineros conscientes de la salud optan por la carne picada más delgada disponible, el chef Brar sugiere mantener un contenido mínimo de 15-20% de grasa en su carne picada para Keema verdaderamente delicioso. La grasa lleva compuestos de sabor que el agua simplemente no puede, y evita que la carne se seque durante la cocción. Para aquellos preocupados por la salud, sugiere cocinar a fondo el Keema, permitiendo que se enfríe ligeramente, luego roce el exceso de grasa desde la parte superior antes de recalentar. De esta manera, obtienes el beneficio de cocinar con grasa sin consumir necesariamente todo.
