Hikki, comensal japonés-peruano ubicado en Eldeco Centr de Delhi
El chef consultor de 44 años de Hikki, Vaibhav Bhargava, ha curado cuidadosamente el menú, desde elegir los sabores hasta supervisar cómo se prepara la comida, lo que se mantiene fiel a los elementos fundamentales (japoneses). «El proceso de curación aquí comienza con un profundo respeto por las tradiciones culinarias japonesas. Nuestro objetivo es presentar sabores que se sienten honestos y arraigados», dice el chef. Con razón, el menú ofrece una explosión de sabores japoneses en todo momento.
Una mezcla equilibrada de Japón y Perú
Comenzamos nuestro viaje culinario japonés-peruano con el carpaccio de remolacha (₹ 595), que presentaba remolacha amarilla y roja en escabeche, umeboshi, takuan, aderezo de yuzu goma y galletas de arroz, una fusión perfecta de técnicas japonesas e ingredientes peruanos.
Luego, nos mudamos a Gyozas y Potstickers. Para los no iniciados, las giozas son albóndigas japonesas llenas de carne de cerdo molida, verduras y especias, envueltas en masa delgada y cocinadas por la sartén, el vapor o la ebullición. Los potstickers, por otro lado, son un tipo de bola de masa de masa china, similar en preparación, pero típicamente fritas y luego vaporizadas para una textura crujiente pero suave. A menudo también están llenos de carne de cerdo molida.
Para mantenerse más cerca del paladar indio, optamos por algo con un relleno de pollo y probamos las gyozas de pollo Nikkei (₹ 795). Estos se convirtieron en un favorito instantáneo: pollo perfectamente molido, mezclado con zanahoria, castaño de agua, pimiento, soja, Aji Amarillo, sake y Parmesan se unieron en un bocado deliciosamente equilibrado y dulce. Para Variety, también probamos los Patstickers de Duck & Hoisin (₹ 995). El pato estofado, mezclado con la raíz del cilantro, tenía un sabor maravillosamente fresco. La cereza en la parte superior era la textura de la bola de masa, crujiente por fuera, pero suave dentro.
Hablando de la cocina de Nikkei, el chef está de acuerdo en que es realmente una mezcla de técnicas japonesas e ingredientes peruanos. Si bien tanto los Gyozas como los Potstickers están enraizados en recetas clásicas, también hay un esfuerzo por reinventarlos para el «paladar exigente» de hoy.
«El objetivo es lograr un equilibrio entre sabores profundos y reconfortantes y una sensación de ligereza y delicadeza. Nos centramos en la precisión: delicados y delicados envoltorios con la mordida correcta, rellenos ricos en umami y métodos cuidadosos de cocción para lograr ese contraste entre la crujiente y la sensibilidad», dice Bhargava.
Continuando, por supuesto, tuvimos que probar el sushi: ¿cómo puede visitar un restaurante japonés de alta cena y no? Sería casi pecaminoso. Para explorar los sabores de mariscos, fuimos con el sushi de salmón y aguacate (₹ 1045). Como describe el chef, el uso de arroz negro lo convierte en una expresión juguetona pero intencional de la cocina de Nikkei, fallando la delicadeza de la técnica japonesa con los sabores audaces y vibrantes del Perú.
«En esencia, es el sushi, una forma japonesa profundamente tradicional, pero lo reimaginamos a través de una lente contemporánea», dice el chef.
El toque de sabores provino de la salsa de mango, que agregó un brillo dulce y suave, un guiño a los sabores peruanos. El tobiko naranja trajo estallidos de salinidad y textura. Luego estaba la mayonesa de trufa para la profundidad de Umami, y Tanuki para Crunch. El arroz negro era una elección deliberada, no solo para el atractivo visual, sino por «su tono de nuez y textura ligeramente masticable».
Para el plato principal, probamos los fideos Yaki Udon (₹ 675) con verduras variadas. Si bien este plato llevó nuestra experiencia de aleta fina a un cierre satisfactorio, sentí que los sabores audaces, como el ajo o el jengibre en escabeche, pueden dominar un poco la magia sutil de la Udon. Sin embargo, es un menú que vale la pena disfrutar.
¡Bebe!
Lo que realmente me llamó la atención fue el menú del bar, curado para complementar los sabores japoneses y peruanos. La medianoche en Perú se veía y sabía como un sueño, con tonos terrosos y una gelatina de fruta de pasión que agregaba un toque de color. Sin embargo, mi favorito personal era el Wasabi Picante, un cóctel a base de tequila que entregó exactamente lo que quería. Terminando la noche con pasteles de queso vasco quemado (Rs 595), que tenía una textura de derretido en la boca, ¡realmente me robó el espectáculo!
