Es posible que esté usando el aceite incorrecto: una guía para cocinar aceites y cuándo usarlos
La versatilidad del aceite no conoce límites. No solo ayuda a cocinar nuestro favorito proteínas y verduras Pero también se puede mezclar en aderezos y productos horneados para mejorar todo, desde contenido de grasa digna de anhelas hasta niveles de humedad superiores. Algunas variedades, como el aceite de oliva y de coco, se pueden aplicar incluso directamente a la piel y cabello para el Beneficios de la hidratación duradera.
Pero muchos aceites tienen propósitos muy específicos. Si bien el aceite de oliva siempre popular puede ser la opción para prácticamente todo en su cocina, no es el aceite adecuado para todo. Y los matices dentro del aceite de oliva hacen que la elección del tipo correcto sea crítico para el éxito culinario.
Para un desglose completo de los aceites más comunes, sus usos, así como una guía rápida del aceite de oliva específicamente, conversamos con algunos profesionales culinarios para prestar su experiencia.
Aceites y usos más comunes
El punto de humo y el sabor son las dos grandes consideraciones al elegir un aceite.
Lideré, dueño de Habla como comes En Rapallo, Italia, no es ajeno a la educación para cocinar. Además de servir una variedad impresionantemente robusta de delicias italianas en su icónica deli, Parrati también alberga seminarios, degustaciones y exhibiciones de ingredientes locales.
Más allá del perfil de sabor, Parrati afirma que el aspecto más importante de un aceite, al menos cuando se usa para cocinar, es su punto de humo. Un alto punto de humo indica que el producto puede soportar temperaturas más altas antes de que comience, lo adivinó, fumar y descomponer.
Es importante tener en cuenta que las proteínas como la carne roja que pueden requerir más calor y tiempos de cocción más largos para romper los exteriores y el interior más fibroso. Después de todo, si el aceite es el recipiente lubricante para un marco y/o crujiente perfecto, no desea que se disipe por completo antes de que se haga el trabajo (o Bueno hecho, si esa es su preferencia).
Aquí hay una lista de los aceites más comunes utilizados para cocinar, proporcionados en detalle por Parrati (sin aceite de oliva, que obtiene su propia sección después del salto).
Canola o vegetal
Los aceites altos de punto de humo como la canola son buenos para condimentar utensilios de cocina de hierro fundido.
Lo mejor para: Cocinar, hornear y freír
«El aceite vegetal tiene un sabor neutro y delicado y un punto de humo alto, lo que lo hace excelente para freír, saltear y cocinar a alta temperatura». Estos aceites también son ideales para Sazonar sus utensilios de cocina de hierro fundido.
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo es ideal para terminar.
Lo mejor para: Refinamiento
«Conocido por su sabor fuerte y nuez, especialmente cuando se tostan, es ideal para terminar los platos para agregar profundidad y aroma, comúnmente usado en la cocina asiática «.
Aceite de coco
El aceite de coco tiene un sabor audaz y un punto de humo medio.
Lo mejor para: Cocinar y hornear
«Con su sabor distintivo, dulce y tropical, tiene un punto de humo medio, lo que lo hace adecuado para cocinar y terminar, especialmente en postres o platos de inspiración asiática «.
Aceite de aguacate
El aceite de aguacate cuenta con un alto punto de humo.
Lo mejor para: Cocinar, hornear y freír
«Delicado y mantecoso, tiene uno de los puntos de humo más altos, lo que lo hace ideal para cocinar o freír muy alto. También es excelente crudo como aceite de acabado.
Aceite de girasol o cártamo
Un sabor neutro hace que el aceite de cártamo sea bueno para freír.
Lo mejor para: Cocinar y freír
«Tiene un sabor neutro y un alto punto de humo, lo que lo hace adecuado para cocinar y freír a alta temperatura «.
Aceite de oliva: una guía
Al igual que el vino, el sabor al aceite de oliva está sujeto a su terroir, clima y estilo de producción.
Posiblemente el más popular y familiar del grupo, el aceite de oliva se puede tratar mucho como vino con su diversidad de frutas, terroires, clima y emparejamientos.
Nueva Zelanda Allpress Olive Groves Ofrece degustaciones en su propiedad de la isla Waiheke para que los huéspedes identifiquen y aprecien los matices de sabor de cada botella. Esto también incluye mezclas de aceite de oliva, al igual que el vino, que pueden mejorar o templar sabores para crear un resultado a diferencia de cualquier cosa en el mercado.
«Al igual que los vinos o cafés mezclados expertos, las mezclas de aceite de oliva se elaboran para ofrecer un equilibrio armonioso de sabores y aromas», dice Erin Butterworth, quien supervisa los eventos y el marketing de la marca. «Combinar diferentes variedades de oliva nos permite crear aceites ricos en complejidad, con notas de degustación que van desde afrutadas y cubiertas de hierba hasta pimienta y nuez».
«Esta versatilidad los hace ideales para una variedad de aplicaciones culinarias, como rociar las ensaladas, acabar con los platos o mejorar los productos horneados. El arte de mezclar garantiza que cada botella ofrece un perfil de sabor consistente y encantador, invitando a la creatividad en la cocina y al alza las comidas cotidianas», agrega.
Tipos de aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es el estándar de oro, pero, dependiendo de sus necesidades de cocción, hay otras variaciones y mezclas más asequibles que vale la pena considerar.
Aceite de oliva comparado
| Tipo | Qué es | Sabor | Punto de humo | El mejor uso |
|---|---|---|---|---|
| Virgen extra | La más alta calidad. Hecho de aceitunas prensadas en frío sin procesamiento químico. | Audaz, afrutado | 375 ° F | Terminar, sumergir, ensaladas |
| Virgen | Hecho por presión en frío, pero con acidez ligeramente más alta y un sabor menos intenso que el AOVE | Leve | 390 ° F | Salteo de luz, cocción simple |
| Puro/clásico | Una mezcla de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra | Neutral | 465 ° F | Freír, asar |
| Luz/luz extra | Aceite muy refinado con sabor y color mínimo | Muy neutral | 470 ° F | Hornee, cocción de calor alto |
Perfil de sabor a aceite de oliva
Hay tres dimensiones de sabor distintas que se encuentran en la mayoría de los aceites de oliva.
Sabroso: «Un clásico delicado que todos aman. Smooth y equilibrado, da un ascensor instantáneo a cualquier plato». Estos aceites se usan mejor en ensaladas y verduras frescas como finalista o parte de un aderezo
Nutty: «Cremoso y nuez con un acabado suave. Toda la riqueza que anhelas, como la mantequilla, pero mejor. «Elige aceites de nuez para productos horneados, pastas, verduras asadas y carnes a la parrilla.
Picante: «Intenso y con una mordida grave. Es un aceite audaz que da a conocer su presencia». Pruebe los aceites de pimienta para mojar el pan o terminar las verduras y la carne cocinadas.
Qué buscar al comprar aceite de oliva
Verificar la fecha en una botella de aceite de oliva antes de comprar es una buena práctica.
Si bien la mayoría de los aceites de oliva del mercado masivo harán el trabajo, no siempre proporcionan una experiencia de degustación o cocción excepcional. En cambio, Butterworth aconseja a los compradores que tengan en cuenta las cuatro características mientras deambulan a través de los pasillos de comestibles o de la tienda de alimentos gourmet.
- Frescura: «Piense en el aceite de oliva como jugo de fruta: ¡es mejor cuando está fresco! Busque una cosecha o una fecha de ‘presionada’ estampada en la botella. Apunte al aceite de los últimos 12-18 meses y definitivamente dentro de dos años para obtener un pleno sabor y beneficios para la salud».
- Ácidos grasos libres (FFA): «El marcador de la FFA revela qué tan bien se manejaron las aceitunas después de la cosecha e inferior es mejor. Según los estándares internacionales, el aceite de oliva virgen extra debe tener un FFA por debajo del 0,8%. Algunos productores premium como nosotros apuntan a menos del 0,3% para indicar una calidad excepcional».
- Gusto: «El paladar de todos es diferente, por lo que el aceite ideal para una persona puede no adaptarse a otra. El muestreo de aceites en la tienda (a través de degustaciones o botellas pequeñas) lo ayuda a descubrir si prefiere una variedad audaz y picante o una mezcla más suave y fruitada. Es sorprendente cuán diferentes pueden probar».
- Calidad del empaque: «Los aceites de calidad deben venderse en vidrio oscuro, lata u recipientes opacos para protegerlos de la exposición a la luz, lo que degrada el sabor y los antioxidantes. Tenga cuidado con las botellas de plástico transparente o los recipientes a granel grandes a menos que los revise muy rápidamente en casa».
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Usos creativos para el aceite de oliva
Ceviche es un plato que coloca el aceite de oliva al frente y al centro.
El uso de aceite de oliva no es exclusivo para cocinar, hornear y acabar. Maichol Morandi, chef ejecutivo de Lake Como’s Grand Hotel Victoriase refiere a su marca Vanini favorita de Lenno como la protagonista de su cocina. Él inventa platos enteros alrededor de su amplia gama de perfiles de sabor.
«En nuestras cocinas, usamos y experimentamos con mezclas personalizadas de aceite de oliva para nuevas creaciones de menú de temporada, ideal para lograr saldos específicos entre el punto de humo, el sabor y la estructura», dice.
Algunos de los preparativos favoritos y más recientes del chef incluyen:
Aceite de oliva con infusión de cilantro para ceviche de lubina del mar: «Este aceite se crea utilizando una técnica de extracción en frío que conserva su pureza y elegancia», dice. «Las hojas de cilantro frescas se blanquean durante unos segundos en agua caliente, luego se enfrían en agua helada para poner su color. Una vez exprimidas, las hojas se mezclan con una mezcla de aceite de girasol (por su neutralidad) y aceite de oliva».
Postres de chocolate negro: «Agregamos una llovizna de aceite de oliva virgen extra infundido con frijol tonka a un postre de chocolate negro con higos y sal de Maldon. Trae aromas cálidos y balsámicos y sorprende al paladar con un contraste sensual».
Raviolo: «En un raviolo lleno de Scampi y Lime, un aceite de bergamota, hecho al infundir la ralladura, mejora la frescura cítrica sin depender de la acidez agresiva».
