Bafat a Goda Masala, celebrando 7 mezclas de especias regionales de la India

India es el hogar de una amplia selección de mezclas de especias regionales, nativas de diferentes culturas

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Cada una de estas siete mezclas de especias representa no solo una receta, sino un patrimonio cultural e identidad regional expresada a través del sabor. Demuestran cómo las diversas tradiciones culinarias de la India han evolucionado durante siglos, creando perfiles de sabor distintivos que continúan definiendo cocinas regionales en todo el subcontinente.

Bafat Masala proviene de la región costera de Mangalore en Karnataka, utilizado predominantemente en la cocina católica mangaloreana. Esta mezcla robusta típicamente contiene semillas de cilantro, comino, granos de pimienta negra, clavo, canela y chiles rojos secos. El elemento distintivo es a menudo un toque de anís estelar que imparte una nota sutil de regaliz. Originario de la influencia portuguesa durante la época colonial, Bafat ha evolucionado para adaptarse a los paladares locales. Es el sabor clave en el bafat de cerdo, un amado plato mangaloreano donde la carne se cocina lenta con esta mezcla de especias. También es brillante en curry de gambas, preparaciones de pollo y platos de verduras típicos de la región.

2. Goda Masala (Maharashtra)

3. Panch Phoron (Bengala, Odisha, Assam)

Panch Phoron, que significa ‘cinco especias’, es distintivo para ser usado entero en lugar de tierra. Esta mezcla india oriental consiste en partes iguales de semillas de fenogreco, semillas de nigella, semillas de comino, semillas de mostaza negra y semillas de hinojo. Con los orígenes en las cocinas bengalíes, Odia y Assameses, Panch Phoron se ha utilizado durante siglos en estas regiones. Cuando se templan en aceite caliente (un proceso llamado ‘Phoron’), estas semillas liberan aceites aromáticos que forman la base de sabor para platos como Aloo Posto (papas con semillas de amapola), shukto y varias preparaciones de DAL. También se usa comúnmente para dar sabor a encurtidos y chutneys.

4. Chettinad Masala (Tamil Nadu)

De la región de Chettinad de Tamil Nadu llega una de las mezclas de especias más ardientes y aromáticas del sur de la India. Chettinad masala típicamente contiene más de 20 ingredientes, incluidos el anís estelar, Kalpasi (flor de piedra), marathi mokku (vainas de flores secas), canela, clavo, hojas de laurel y generosas cantidades de pimienta negra y chiles rojos. Desarrollado por los Nattukotai Chettiars, una comunidad comercial próspera con extensas conexiones comerciales, esta mezcla incorpora especias de varias partes del mundo. Chettinad Chicken, Chettinad Fish Curry y Chettinad Mushroom son platos exclusivos que muestran la complejidad de esta poderosa mezcla de especias. El masala es conocido por su calor que se construye gradualmente, complementado por matices profundos y terrosos.

5. Dhansak masala (cocina parsi)

Dhansak Masala representa las tradiciones culinarias únicas de la comunidad Parsi de la India. Esta mezcla generalmente incluye semillas de cilantro, comino, canela, clavo, cardamomo y chiles rojos secos, a menudo con la adición de hojas de fenogreco secas (kasoori methi). Originario de la fusión de las cocinas persa y gujarati después de que los zoroastrianos emigraron a la India, Dhansak masala es la columna vertebral de Dhansak, un amado plato parsi que combina lentejas, verduras y carne. La mezcla de especias crea un equilibrio perfecto de sabores dulces, agrios y picantes que caracterizan la cocina parsi.

6. Sambhar Masala (sur de la India)

Sambhar Masala es fundamental para la cocina del sur de la India, particularmente en Tamil Nadu, Karnataka, Andhra Pradesh y Kerala. Esta mezcla generalmente incluye semillas de cilantro, chana dal, urad dal, semillas de fenogreco, chiles rojos secos, pimienta negra, hojas de curry y asafoetida. Si bien se debaten sus orígenes exactos, una historia popular atribuye su creación al gobernante de Maratha Sambhaji en la cocina de Tanjore durante el siglo XVII. El masala define a Sambhar, el omnipresente estofado de lentejas y verduras servido con idli, dosa y arroz en todo el sur de la India. Abundan las variaciones regionales, con cada estado e incluso hogares que tienen sus propias proporciones e ingredientes adicionales, lo que resulta en diferencias sutiles pero distintivas en el sabor.

7. Cachemira Masala (Cachemira)

Desde la región más septentrional de la India viene Cachemira Masala, una mezcla que refleja el clima más fresco y las influencias interculturales de Cachemira. Esta mezcla suave pero profundamente sabrosa generalmente contiene chiles rojos de Cachemira (conocidos por el color más que el calor), semillas de hinojo, jengibre, canela, cardamomo y clavo. Desarrollado durante siglos en el valle de Cachemira, este masala tiene influencias de las tradiciones de cocina de Asia Central e Indígena. Es el sabor clave en Rogan Josh, Yakhni y el vegetariano Dum Aloo Cachemiri. El uso liberal de semillas de hinojo le da a la cocina de Cachemira su carácter distintivo y aromático dulce, mientras que los chiles de Cachemira imparten el color rojo vibrante de la región sin un calor abrumador.