Restaurador Keith McNally en sus nuevas memorias: «No era lo suficientemente duro»

Balthazar, Pastis, Minetta Tavern y Morandi son solo algunos de los Manhattan transformador, tremendamente exitoso y famoso restaurantes Keith McNally ha abierto y ejecutado durante décadas. Cada habitación imparte una promesa de louche, sofisticado fresco junto con una comida memorable y deliciosa. «El restaurador que inventó en el centro» el New York Times Una vez lo llamó, una propaganda que reside en la portada del brillante nuevo de McNally memoria, Lamento casi todo. El libro es una lectura obligada para cualquiera que se preocupe por la escena del restaurante de los últimos 40 años, o simplemente quiere escuchar a un raconteur mundial contar la historia de una vida épica, llena de disputas y altibajos, con brutal con franqueza.

Oportunamente, McNally admite odiar la palabra restaurador, entre algunas otras cosas que detesta. En su recuerdo insuficiente, confiesa muchos disgustos: puntos de exclamación, ceremonias de premiación, cualquier aforismo que viene con autoayuda, turbas en línea que ignoran cosas como el debido proceso, especialmente en el caso de Woody Allen, parte de la alegría del libro está leyendo sobre sus diversas vendetas y los orígenes de su excelente sabor en comida, arte, cine y teatro, todos los rayos con su acero de la voz y la voz de los cuentos.

El libro comienza con una cita de George Orwell: «La autobiografía solo se debe confiar cuando revela algo vergonzoso». Siguiendo con esa máxima, McNally comienza con su intento de suicidio en 2018 después de un derrame cerebral debilitante. Luego lleva al lector a través de la historia de un perdedor hecho bien, con todo el chip y la inseguridad que provienen de humildes comienzos. Él rastrea vívidamente su pobre infancia de clase trabajadora en Londres de la posguerra, el éxito temprano como actor en el escenario de Londres, y una peregrinación en el Hippie Trail a Afganistán. Finalmente aterriza en el malhaborado Boho en el centro de Nueva York a fines de los años setenta. Se mete en el negocio de los restaurantes en la parte inferior, comenzando como un shucker de ostras antes de mudarse al frente de la casa. Su improbable serie de éxito comenzó con la apertura del clásico Bistro Odeon en Nueva York en la década de 1980 y siguieron una serie de restaurantes calientes, hasta que no lo hicieron. En el camino, hay amistades con intelectuales públicos como Oliver Sacks y Christopher Hitchens, actor y director Jonathan Miller, Conde Nast Doyenne Anna Wintour y muchos más. Revelar cualquier otra cosa sería injusto para cualquier lector futuro. Piedra rodante Correspondió a McNally recientemente para hacerle algunas preguntas sobre su vida y sus tiempos. (Hablar sigue siendo difícil para él después del accidente cerebrovascular).

En muchos sentidos, el libro es una carta de amor a Nueva York. ¿Extrañas la ciudad de antaño de antaño?
Nueva York prospera con el cambio. Nada envejece a un hombre más que anhelar el pasado.

Escribes mucho sobre el dolor de crecer la clase trabajadora en Inglaterra. ¿Te preocupa el sistema de clases que se filtra en Nueva York y América? Fue mucho más divertido y más fácil de romper en el centro de Nueva York en los años setenta de lo que es hoy, por ejemplo.
Nunca diría que el centro de Nueva York fue más divertido en los años setenta que hoy. Ya sea actualmente Greenpoint, Brooklyn o Ridgewood, Queens, Cada generación tiene su equivalente a los años setenta del centro de Nueva York.

¿Ha sido testigo de que Estados Unidos se ha convertido en un sistema de clase más calcificado?
El hecho de que los tres hombres más ricos de Estados Unidos, Musk, Bezos y Mark Zuckerberg estuvieran tan ansiosos por asistir a la inauguración de Trump no es un buen augurio para este país.

Deambulaste por el famoso sendero hippie desde Europa hasta Afganistán. Tal viaje sería inimaginable, costoso y peligroso hoy. ¿Qué hemos perdido, con el fallecimiento de esa cultura juvenil bohemia de la rueda libre?
El ímpetu para viajar por tierra a Afganistán a los 19 años vino de una necesidad, por falta de una mejor frase, para descubrir algo dentro de mí, no para descubrir Afganistán. Hoy en día, tal vez sería demasiado peligroso viajar por tierra solo desde Londres a Katmandú como lo hice en 1970. Pero si eres joven y necesita orientación espiritual, como yo en ese momento, el país al que viajas no es importante. Está pasando tiempo solo y poniendo el esfuerzo en la reflexión lo que hace que el viaje valga la pena.

Me encantaron tus muchas peroratas, especialmente sobre los puntos de exclamación y los emojis. ¿Sus hijos están de acuerdo con usted?
No puedo decirlo. Aunque he recibido textos de ellos con el punto de exclamación ocasional, no recuerdo haber recibido un texto de ninguno de ellos con un emoji. Eso me molestaría más que si vinieran a la parte inferior de la clase.

El otro día comía en un restaurante elegante y algunas damas influyentes estaban tomando fotos de su comida con sus teléfonos, usando una luz de mano para mejorar las imágenes. Quería arrebatar sus teléfonos y gritarles, pero no. ¿Cuál es la respuesta apropiada del personal de restaurantes y los clientes de tal comportamiento?
Para llevar un martillo al teléfono y romperlo en pequeñas partículas. Y luego haz lo mismo con el invitado.

Una de las escenas más deprimentes en un restaurante es ver a una pareja en una cita mirando sus teléfonos y no comprometerse entre sí. ¿Qué crees que tus Sacks Oliver habrían hecho con este tipo de cosas?
Siendo el hombre más compasivo imaginable, Oliver probablemente habría pagado su cena.

Fuiste amigo del autor y famosa contraria Christopher Hitchens. ¿Qué crees que haría de este momento político?
Hitchens, quien era un ávido defensor de los derechos palestinos, como yo ciertamente, habría odiado a Trump y Douglas Murray, el comentarista político neoconservador británico, con igual medida. Por cierto, apoyar los derechos palestinos no significa que apoye a Hamas, lejos de eso, o que soy antisemético. Trabajé en la tierra en Israel durante un año de mi vida, soy parte judía, y una gran cantidad de mis amigos son Kibbutzniks. Me importan los derechos palestinos de la misma manera que me importan los derechos irlandeses o los derechos israelíes.

¿Cuál es el mejor consejo que recibiste y quién lo dio y cuándo?
Nunca creas nada hasta que se haya negado oficialmente. Olvidé quién lo dijo, pero se vuelve más cierto todos los días.

Dado el título de su libro, ¿cómo se vive con arrepentimiento?
De la misma manera que uno vive con imperfecciones. Vivir es cometer errores. Ser consciente de los arrepentimientos de uno es una prueba de haber vivido una vida examinada.

Eres un crítico increíblemente duro de ti mismo en estas páginas. ¿Fue difícil poner en papel?
No después de mi intento de suicidio.

¿Estabas siendo demasiado duro?
No es lo suficientemente duro, para ser honesto.

Escribes maravillosamente sobre viajes de ciclismo que parecen haber sido un escape divertido y una liberación de presión para ti en la mediana edad. LeBron James ha hablado de ser pobre y la libertad que una bicicleta le permitió.
La razón por la que nunca tuve una bicicleta antes de salir de casa fue porque mi madre no lo permitiría. Debido a que mi madre lo había prohibido, siempre estaba desesperado por andar en bicicleta. Aprendí a montar uno a las ocho o nueve y desde mis veinte bicicletas en adelante simbolizaba la libertad absoluta como nada más.

¿Qué consejo le darías al joven?
Nunca tome consejos de nadie que parezca complacido de darlo.

¿Qué habilidad de trabajar en el teatro te ayudó a administrar más un restaurante?
Iluminación seguro.

El frente de la casa y la tripulación de la cocina a menudo están en desacuerdo. ¿Cuál es la mejor manera de difundir el conflicto?
La mejor manera de difundirlo es contratar personas que escuchen la razón. Quien entiende eso, para citar a John Donne, «ningún hombre es una isla, entera de sí misma».

He comido en muchos de sus restaurantes, muchas veces, y nunca he tenido una mala experiencia. De hecho, siempre me sorprende la consistencia en todas las articulaciones de McNally. ¿Cuál es el truco para mantener los estándares tan altos?
Me alegra saber que nunca has tenido una mala experiencia en uno de mis lugares, pero no creo que eso sea cierto para la mayoría de las personas. Dirigir mi restaurante está obteniendo el equilibrio entre tres cosas: estándar, consistencia y volumen. Tener estándares consistentemente altos no es tan difícil cuando estás haciendo 30 cubiertas por noche, pero es mucho más difícil cuando estás haciendo 500 cubiertas.

La escena del restaurante en Nueva York de la década de 1970 y 1980 estuvo plagada de abuso de cocaína y alcohol. Sin embargo, en su libro, en realidad no tiene mucha mención. ¿Cómo evitó esa trampa de la industria?
Debido a que nunca he tomado una sola droga recreativa desde un intento desastroso de fumar marihuana en 1970, no estoy realmente familiarizado con la escena de las drogas. Ni siquiera uno debajo de mi nariz, si disculpa mi juego de palabras involuntario.

Este libro es tremendamente entretenido y lleno de lecciones con mucho ganado. Y la escritura parece de alguna manera haber ayudado a salvarle la vida. Entonces, ¿qué planeas escribir a continuación?
Probablemente mi obituario.

¿Qué pedirías para una última comida?
Pasta Con Le Sarde. (Pasta siciliana con sardinas, piñones, hinojo, pasas, migas de pan tostado y anchoas).